دانه کاکائو-پودر کاکائو-مراحل تولید آن

5 سال پیش

دانه کاکائو-پودر کاکائو:در قرن 18th ، گیاه شناس سوئدی ، کارولوس Linnaeus ، با تغییر نام درخت کاکائو به نام یونانی Theobroma Cacao را داد ، اکنون این نام گیاه شناسی رسمی آن است که به معنای واقعی کلمه به معنای “غذای خدایان” است.

درختان کاکائو شبیه درختان سیب انگلیسی هستند. آنها به بهترین وجه در زیر سایبان جنگلهای بارانی گرمسیری رشد می کنند ، و بندرت به ارتفاع بیش از 7.5 متر (25 فوت) می رسند. برای شکوفایی آنها باید از آفتاب و باد مستقیم بهره برده باشند ، به ویژه در مراحل اولیه رشد.

درخت کاکائو دارای برگهای پهن و تیره به طول 25 سانتی متر است و گلهایی به رنگ کم رنگ که غلاف لوبیا از آن رشد می کنند.

درختان کاکائو که بومی مناطق جنگلی بارانی مرکزی و آمریکای جنوبی است ، اکنون در بسیاری از مناطق گرمسیری در سراسر جهان کشت می شود. از دو روش معمولاً برای ایجاد مزارع درخت کاکائو استفاده می شود.

درختان کاکائو و نارگیل در کنار یکدیگر کاشته می شوند و هر دو محصول به صورت تجاری برداشت می شوند.از طرف دیگر ، درختان جنگلی نازک شده و درختان کاکائو بین درختان مستقر کاشته می شوند.

دانه کاکائو-پودر کاکائو:درختان کاکائو از سن سه تا چهار سالگی شروع به بار دادن می کنند. آنها گلهای صورتی و سفید را در طول سال تولید می کنند که بعد از شروع باران به وفور رشد می کنند. با این حال غلافها مستقیم از تنه و شاخه های اصلی رشد می کنند ، که غیر معمول است. فقط تعداد کمی از گلها در طی دوره زمانی حدوداً پنج ماه به میوه می رسند. درختان با دقت هرس می شوند تا غلاف ها راحت تر برداشت شوند.هر درخت 20-30 غلاف در سال می دهد. تولید کل سال از یک درخت تا 450 کیلو گرم شکلات ایجاد می کند.

دانه کاکائو لاتامارکو

درخت کاکائو در سال دو بار محصول می دهد. در داخل هر غلاف 20-40 دانه کاکائو بنفش به طول 2 سانتی متر وجود دارد که در یک خمیر سفید شیرین پوشانده شده است.شرکت لاتامارکو latamarko cocoa powder لوبیا کاکائو با کیفیت را از ساحل عاج ، مالزی و غنا خریداری می کنیم. حبوبات خام مراحل زیادی را طی می کنند تا آنها را برای ساخت شکلات آماده کنند. برای این منظور و دیدن فیلم تولید در یوتیوب میتوانید از لینک زیر فیلم های مربوط را مشاهده فرمایید.

کانال یوتیوب صنایع غذایی لاتامارکو

انواع غلاف های کاکائو

سه نوع کاکائو وجود دارد – Forastero و Criollo ، و همچنین Trinitario ، ترکیبی از این دو. در این نوع ها انواع مختلفی وجود دارد.

فوراسترو
Forastero با تولید بیشتر قسمتهای كاكائو رشد یافته ، سخت و نیرومند است و لوبیایی با قوی ترین عطر و طعم تولید می كند. گونه Forastero که بیشتر در غرب آفریقا و برزیل رشد می کند ، آملوندارو است. دارای غلاف زرد صاف و لوبیای بنفش کم رنگ است.

کریولو
کریولو با داشتن عطر و طعم شکلاتی خفیف یا ضعیف خود ، در اندونزی ، آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی پرورش می یابد. درختان کریولو به اندازه سفت و سخت نیستند و غلافهای قرمز نرم تری تولید می کنند ، حاوی 20 تا 30 عدد لوبیای بنفش سفید ، عاج یا بسیار کم رنگ است.

ترینیداریو
درختان کاکائو Trinitario بطور عمده در کارائیب ، بلکه در کامرون و پاپوآ گینه نو نیز رشد می کنند. غلافهای غالباً سخت حاوی 30 یا بیشتر لوبیا با رنگ متغیر هستند ، اگرچه لوبیای سفید نادر است.

برداشت و تقسیم غلاف های کاکائو

برداشت غلافهای کاکائو بسیار پر کار پر زحمتی است. در خانواده های کوچک آفریقای غربی ، تمام خانواده ، همراه با دوستان و همسایگان کمک می کنند.

غلاف رسیده طی چند هفته جمع آوری می شود. غلافهای بلند با چاقوهای بزرگی که به قطبها وصل شده اند ، قطع می شوند و مواظب هستند که به گل یا جوانه های اطراف آسیب نرسانند. غلافها در سبدهای بزرگی جمع می شوند که کارگران روی سر خود می گذارند و برای خشک کردن آماده می شوند.

پردازش دانه های کاکائو

پردازش لوبیا کاکائو آماده برای ساخت شکلات شامل شش مرحله اصلی است:

تخمیر

در طی تخمیر ، خمیر کاکائو به لوبیا چسبیده و به مایع تبدیل می شود ، که تخلیه می شود و طعم شکلات واقعی شروع به توسعه می نماید.

روشهای تخمیر از کشور به کشور دیگر متفاوت است ، اما دو روش اصلی وجود دارد – استفاده از پشته ها و جعبه های “تعریق”.

روش پشته ، که به طور سنتی در مزارع غرب آفریقا استفاده می شود ، شامل ریختن دانه های کاکائو مرطوب ، محصور شده توسط خمیر ، روی برگهای موز یا مزارع است که به شکل دایره ای روی زمین پخش می شوند. این پشته با برگهای بیشتری پوشانده شده و 5-6 روز باقی می ماند ، به طور مرتب تبدیل می شود تا حتی از تخمیر اطمینان حاصل شود.

در مزارع بزرگ در هندوستان ، آمریکای لاتین و مالزی از جعبه های چوبی محکم با سوراخ زهکشی یا شکاف در موجود در پایه استفاده می شود که امکان عبور هوا و مایع را فراهم می کند. این فرایند 6-8 روز طول می کشد که در طی این زمان لوبیا دو بار مخلوط می شود.

در نیجریه ، کاکائو در سبدهایی که به صورت روکش شده و با برگ پوشانده شده است ، تخمیر می شود.

خشک کردن و کیسه زدن

وقتی تخمیر کامل شد ، توده مرطوب حبوبات خشک می شود ، یا به طور سنتی با پخش شدن در آفتاب روی تشک یا استفاده از تجهیزات مخصوص خشک کردن. لوبیای تخم ریزی شده برای حمل و نقل به ترکیه ، جایی که حبوبات را پردازش می کنیم ، در کیسه ها بسته بندی می شوند. پس از بازرسی کیفیت ، آنها به کارخانه فرآوری ما درترکیه ارسال می شوند ، که مواد اصلی آن را تولید می کند که محصولات شکلات کاردبری از آنها ساخته می شود. در تمامی این مراحل شرکت لاتامارکو با نظلرت کامل و استانداردهای جهانی اقدام می نماید.

با ورود به کارخانه لاتامارکو، دانه های کاکائو طبقه بندی و تمیز می شوند.

شکستن دانه کاکائو در کارخانه لاتامارکو

لوبیای خشک شده ترک خورده و جریان هوا از پوسته جدا می شود ، قطعات کوچک برای ساخت شکلات استفاده می شود.

حرارت دادن

دانه ها در فرهای مخصوص با دمای بین 105 تا 120 درجه سانتیگراد برشته می شوند. زمان برشته شدن واقعی به این بستگی دارد که آیا استفاده نهایی برای کاکائو یا شکلات است. هنگام حرارت دادن ، لکه های کاکائو به رنگ قهوه ای غنی تیره می شوند و عطر و طعم شکلات و شکلات خاص خود را به دست می آورند. با این حال ، این طعم در طول تخمیر شروع به تکمیل طی فورمولاسیون های خاصی می شود.

آسیاب کردن

دانه های بو داده شده در آسیاب های سنگی قرار گرفته اند تا زمانی که اصطکاک و گرمای فر آنها را به یک مایع غلیظ شکلات ، که به عنوان “جرم” معروف است ، کاهش می دهد. این ماده حاوی ۵۳-۵۸٪ کره کاکائو است و در خنک شدن آن را جامد می کند. این اساس تمام محصولات شکلات و کاکائو است.

پرس کردن

برای استخراج کره کاکائو که برای ساخت شکلات ضروری است ، توده کاکائو در ماشینهای قدرتمند فشرده می شود.

بلوک های جامد کاکائو فشرده ماند پس از استخراج (پرس کیک) درون یک آسیاب بسیار پیشرفته در کارخانه لاتامارکو پودر می شوند تا یک پودر کاکائو درجه یک برای تولید به عنوان نوشیدنی یا در پخت و پز تولید شود.

سپس توده های کاکائو ، کره کاکائو و پودر کاکائو با کیفیت مورد بازرسی قرار می گیرند و به انبارهای ما جهت فروش ارسال می شود.

لینک های مرتبط