مواد اولیه شکلات چیست

مواد اولیه مورد استفاده در فناوری شکلات

مواد اولیه شکلات :مؤلفه اصلی شکلات عبارت است از لیکور کاکائو ، پودر کاکائو ، کره کاکائو و پودر شکر .

ساختار ، بافت و مواد افزودنی موجود در محصول به شرح زیر است.

1. لیکور کاکائو LIQUEUR COCOA

2-پودر کوکو لاتامارکو

3. کره کاکائو لاتامارکو

4. پودر شکر

5. وانیل

6- طعم دهنده ها و میوه های خشک شدهآنها

7.لسیتین لاتامارکو

8- شیر خشک پر چرب و کم چرب

9- پودر آب پنیر

10- سوربیتول مایع لاتامارکو

لیکور کاکائو  LIQUEUR COCOA

دانه های کاکائو تمیز شده از پوسته ها و جنین ها در آسیاب هستند.در حین سنگ زنی ، دما بالا می رود ، کره کاکائو ذوب می شود و از دیواره سلولی خارج می شود. در حین سنگ زنی هسته ، تا 37-50 درجه سانتیگراد می رسد. فرنی متشکل از ذرات روغن و کاکائو که از آسیاب حاصل می شوند “latamarko” شکلات لیکور “یا” “کاکائو توده” نام دارد.

کیک کاکائو یا همان کلوخ کاکائو در قالب ها منجمد شده و به کارخانجات تحویل داده می شود ، که برای تولید شکلات مورد استفاده قرار می گیرد یا در صورت تهیه پودر کاکائو و کره کاکائو به مراکز  آسیاب  ارسال می شود.

پودر کاکائو latamarko cocoa powder

مس شکلات در یک پرس هیدرولیک فشرده شده و بخشی از روغن برداشته می شود که به آن کره کاکائو گفته می شود. جرم باقی مانده  حاوی 10-25٪ چربی است. برای خنک کردن کره کاکائو در کیک کاکائویی که در محفظه باقی مانده است ، فرآیند خنک کننده مدتی اعمال می شود. کیک خنک شده کاکائو از رولت های خرد کننده عبور می کند. پودر کاکائو زمینی غربال شده و به بسته بندی های زیر غربال داده می شود ، غربال به رول های خردکننده ارسال می شود. در این روش ، پودر کاکائو سبک به دست می آید. رنگ پودر کاکائو با توجه به کاربرد مورد نظر تیره می شود.

ضخیم شدن رنگ را می توان در دانه های کاکائو و همچنین در کیک کاکائو بدست آمده پس از اکستروژن به دست آورد.

پودر کاکائو را می توان با توجه به نسبت چربی موجود در آن دسته بندی کرد.

– پودر کاکائو کم چربی: 8 – 11٪

– پودر کاکائو چرب معمولی: 12-22٪

– پودر کاکائو بسیار چرب: حاوی بیش از 22٪ کره کاکائو است.

پودر کاکائو به طور معمول دارای 6٪ رطوبت است. هنگامی که رطوبت پودر کاکائو از 8 درصد بیشتر شود ، کاکائو شروع به جمع شدن می کند.

میزان چربی کاکائو بین 8 تا 24 درصد متغیر است. کاکائو پرچرب اگر تنها به عنوان طعم دهنده استفاده شود ترجیح داده می شود. بهترین عطر از کاکائو طبیعی تهیه می شود. با این حال ، پودر کاکائو تحت درمان با قلیایی عطر و بویی دلپذیر و رنگی بسیار تیره می دهد.

کره کاکائو لاتامارکو

کره کاکائو به دست آمده از لیکور شکلات یک چربی جامد است هرچند که دارای منشاء گیاهی است. پالمیتیک ، استئاریک ، اولئیک ، اسید لینولئیک. نقطه ذوب را می توان به نقطه نرم شدن و نقطه ذوب روشن تقسیم کرد.

نقطه نرم شدن 23 – 24.5 درجه سانتیگراد ، نقطه ذوب روشن 32.5 – 34.5C است.

 در صنعت شکلات می توان روغنها را به سه گروه تقسیم کرد.

 A – کره کاکائو

B – روغنهای معدنی و غیر معدنی

 C – روغنهای هیدروژنه

 کره کاکائو دارای خواص فیزیکی مانند  ذوب شدن در دمای دهان است.

* از آنجا که این یک منبع طبیعی است ، همیشه نوسانات در خصوصیات بدنی وجود دارد.

* به دلیل ساختار چند شکل آن ، خنک کننده (تشکیل کریستال پایدار) مورد نیاز است.

* در آب و هوای گرم بدون افزودن مواد افزودنی قابل استفاده نیست

* از بین رفتن میزان روشنایی و گلدهی در هنگام تغییر دما

* استفاده محدود در برخی محصولات

* معایبی مانند گران بودن وجود دارد و قیمت آن همواره در نوسان است.

پودر شکر

اولین بار در نیشکر به دست آمد. میزان قند موجود در نیشکر 14 – 26٪ و در چغندرقند 11 – 20٪ است. شکر گرانول تصفیه شده در صنعت شکلات استفاده می شود ، اما شکر دانه ای به طور مستقیم استفاده نمی شود. پودر قند درون آسیاب منتقل شده و پودر می شود. پودر قند مورد استفاده باید بسیار نازک باشد. ضخامت قند پودر مستقیماً روی ضخامت شکلات تأثیر می گذارد. بنابراین ، هرچه شکر پودر شده رقیق تر باشد ، شکلات ریز تر و کیفیت غذا بهتر می شود.

 وانیلین:

در شکلات سازی ، بیشتر عطر وانیل یا عصاره وانیل به طور طبیعی یا مصنوعی تولید می شود. متعلق به خانواده ارکیده است. از آن برای دادن طعم خاص استفاده می شود. میزان مصرف در شکلات ۰/۱ – ۰ 0.2 ۲٪ است. با افزایش نرخ استفاده ، مقاومت به شکلات رخ می دهد.

 میوه خشک:

میوه های خشک: در صنایع شکلات ، بیشتر پرتقال ، انگور ، زردآلو و غیره. میوه ها استفاده می شوند میوه ها با عملیات حرارتی خشک می شوند. میوه های خشک شده از طریق آسیاب عبور داده شده و به صورت پودر در می آیند.

طعم دهنده ها:

در ساخت شکلات از عطرهای طبیعی ، و مصنوعی استفاده می شود. عطرهای طبیعی به دلیل هزینه زیاد ترجیح داده نمی شوند. شکلات ، پرتقال ، توت فرنگی ، نارگیل و غیره. از طعم دهنده ها استفاده می شود.

لسیتین:

لسیتین (E-322) فسفولیپیدهای سویا رقیق ، تصفیه شده ، فیلتر شده و دئودرایزه شده است. لسیتین خالص ماده چسبنده ای سفید است که هنگام تماس با هوا قهوه ای می شود. به طور گسترده ای در صنعت به عنوان ماده مغذی ، نرم کننده ، امولسیون کننده ، آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار می گیرد. میزان استفاده در شکلات حداکثر 0.4٪ است. تنش بین فاز روغنی و آبی لسیتین را کاهش می دهد. بنابراین ، پراکندگی و مرطوب شدن باعث افزایش روان بودن خمیر می شود. وقتی لسیتین به خمیر شکلات اضافه نشود ، خمیر روان نمیشود و به صورت خمیری که عمل نیامده می شود.

گلیسرول مونو استارات:

هدف اصلی استفاده از آن در تولید شیرینی جات ، تسهیل فرم آن ، احساس در دهان و پردازش در دستگاه است. از ایجاد حباب در شکلات جلوگیری می کند. گلیسرول مونو استارات حلال بوده و سطح محصول را محکم می کند و به حفظ فرم و شکل دلخواه محصول کمک می کند.

رگولاتورهای کیفی و افزایش لذت شکلات به اصطلاح مزه دار کردن

شیر خشک پر چرب و کم چرب:

در تولید شکلات از شیر خشک پر چرب و کم چرب استفتده می شود .که البته باید این شیرخشک ها همانند شیر تازه از کیفیت بالایی برخوردار باشند.

پودر آب پنیر:

پودر آب پنیر به عنوان جایگزین پودر شیر خشک در شکلات های پر شده و شکلات ها به نسبت های خاص استفاده می شود. با افزايش ماده خشك آب پنير ، فرآيند افزايش ماده خشك (تيره سازي) با خلا و بيش فيلتراسيون انجام مي شود.

ارزش بیولوژیکی پروتئین 124 گونه است ، در حالی که شیر 88 و پنیر سفید 73 گونه است.

هنگامی که پودر کشک به دلیل وجود مواد معدنی موجود در آن بیش از یک مقدار معین استفاده شود ، طعم شوری به محصول می بخشد. علاوه بر این ، استفاده از PST به دلیل عطر سنگین پنیر در ساختار آن محدود است.

با استفاده از امکانات فن آوری فعلی ، می توان آب پنیر را از مواد معدنی 90٪ حذف کرد.

خمیر فندوق:

استفاده از خمیر فندوق باعث طعم دلپذیر شکلات میگردد که متاسفانه به خاطر قیمت بالای آن از اسانس استفاده میگردد.

سوربیتول لاتامارکو:

هدف اصلی استفاده از سوربیتول در تولید شیرینی ترجیحاً در تولید شیرینی دیابتی است.

سوربیتول مایع در بیشتر شیرینی پزی ها استفاده می شود و از پودر سوربیتول در تولید شکلات دیابتی استفاده می شود. برای تهیه شیرینی ساکارز باید از 2 نوع سوربیتول استفاده شود.

سوربیتول لاتامارکو محصول کشور ترکیه

روغن جانشین کره کاکائو یا همان سی بی اس cbs:

با توجه به توضیحاتی که در مورد کره کاکائو خالص داده شد.کره کاکائو قیمت بالایی دارد و در دمی 30 درجه ذوب و یا مایعی شکل میشود.لذا تولید کننندگان جهت حفظ شکل فیزیکی شکلات از روغن خای جانشین استفاده مینمایند.و در این روش قیمت تمام شده شکلات هم پایین می آید.

انواع شکلات

شکلات سفید:

کره کاکائو ، شکر ، شیر و / یا پودر شیر و مواد معدنی تهیه شده و مطابق با این روش با افزودن مواد افزودنی افزوده می شود.

اجزای اصلی شکلات ، پودر کاکائو و کره کاکائو

شکلات با توجه به طعم و ماده پر کننده ای که در آن قرار دارد به سه نوع تقسیم می شود.

شکلات ساده: بدون اضافه کردن هر گونه طعم یا پرکننده به شکلاتهای شیرین و تلخ و شیرین تولید می شود.

شکلات طعم دار: شیر ، شکلات های تلخ و سفید ، پسته (TS 1280) ، بادام زمینی ، فندق ، قهوه ، قلاب بافی ، گردو ، بادام ، کشمش ، محصولات غلات فرآوری شده (برنج ، ذرت و غیره) که در تولید شکلات ، پوست مرکبات و غیره مورد استفاده قرار می گیرند. این شکلات با افزودن مواد چاشنی تولید می شود.

شکلات مغزدار: شیر ، شکلات تیره و سفید در انواع کرم ها ، پالین ها ، فنتنت ، نگات ، کارامل ، مشروبات الکلی ، خمیر آجیل ، قلاب دوزی ، میوه ، بیسکویت ، ویفر و غیره. شکلات با اضافه کردن پرکننده تولید می شود. در شکلات های پر شده ، قسمت پر و قسمت شکلات به طور جداگانه از ماه یافت می شود.

امیدواریم از این مطلب رضایت داشته باشید.در مطالب بعدی فورمولاسیون تولید شکلات را به صورت کلی بیان خواهیم کرد.شرکت ام تی رویال امیدوار است توانسته باشد سهمی هر چند کوچک در افزایش اطلاعات خوانندگان عزیز داشته باشد.