روغن شورتینگ یک نوع چربی است که جایگزین کره در شیرینی ها شده است. این روغن با خاصیت روان کنندگی، سبب نرم شدن بافت خمیر می شود.
مقدمه
با افزایش قيمت روغن در قرن نوزدهم، تلاش هایی برای یافتن یک جایگزین مناسب برای کره شروع شد. اولین کره جایگزین، توسط شخصی به نام موریس در سال ۱۸۶۹ در ارتش ناپلئون تولید شد. این فرد با استفاده از پیه گاو، یک ماده خام با ویژگی هایی مانند کره ایجاد کرد. این ماده، به عنوان اولین روغن جایگزین کره شناخته می شود. پس از آن تغییراتی بر روی روغن موریس انجام شد، تا اینکه فردی به نام Roudbush ، با اضافه کردن روغن های خوراکی مانند روغن پنبه دانه به پیه گاو، آن را ملایم کرد. سرانجام در سال ۱۸۷۳ شرکتی به نام Dairy تولید روغن شورتینگ را آغاز نمود.
بعد از سال ۱۸۷۳، با توسعه کاربرد شورتینگها در آمریکا، در اواخر قرن نوزده، تصفیه روغن ها و چربی ها آغاز شد. آن ها با استفاده از روغن سویا، پالم، پنبه دانه و روغن بادام زمینی شروع به تصفیه چربی ها کردند. سپس در سال ۱۹۰۳، روغن هیدروژنه به وسیله فردی به نام نورمن اختراع شد و در سال ۱۹۱۱ دو شرکت به نام های procter وGamble روغن شورتینگ هیدروژنه را با نام روغن کریسکو وارد بازار کردند.
اختراع هیدروژناسیون را میتوان یک رنسانس در صنعت شورتینگ و مارگارین محسوب کرد. تا سال ۱۹۴۰، مارگارین ها جانشین مناسبی برای کره بودند تا اینکه در سال ۱۹۴۱، سازمان غذا و دارو آمریکا، بیانیه استاندارد مارگارین را منتشر کرد. در سال های بعد فعالیت هایی در خصوص بی بو کردن، زمستانه کردن و مخلوط سازی روغن ها انجام شد که توانایی صنعت در تامین نیازهای تغذیه ای را بهبود بخشید.
روغن شورتینگ چیست
این روغن یک نوعی چربی، با قابلیت نرم و روان کردن ساختار ترکیبات مواد غذایی است، که در کشور ما با نام روغن صاف قنادی شناخته می شود. برای مثال کاربرد روغن شورتینگ، در خمیر نان و شیرینی، با پاره کردن گلوتن نشاسته، محصولی نرم و با قابلیت هوادهی ایجاد می کند. همچنین شورتینگها، باعث انتقال حرارت یکنواخت، در طی عملیات سرخ کردن می شوند. در واقع این روغن، باعث ایجاد بافت مطلوبی در محصولات غذایی می شود.
روغن قنادی یا شورتینگ نوعی چربی جامد است، که از روغن های گیاهی مانند روغن سویا، پنبه دانه و غیره گرفته می شود. در کارخانه ها با هیدروژنه کردن روغن مایع، آن را به حالت جامد تبدیل می کنند. بافت این روغن با وجود جامد بودن، کاملا نرم است و با چاقو برش می‌خورد.
رنگ شورتینگها معمولا بی رنگ است، اما میتوان بر اساس سفارش مصرف کننده گان، با افزودن بتاکاروتن به این محصول، آن را به رنگ زرد تغییر داد. این ماده به دلیل کوتاه کردن رشته های بلند گلوتن درون آرد به روغن شورتینگ نام گذاری شد.
ساختار شورتینگها
این روغن از نظر رئولوژیکی، ماده ای نیمه پلاستیک می باشد، که از تری گلیسرید هایی شامل اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع ساخته شده است. درجه سفتی و پلاستیسیته شورتینگها، به محتوای اسیدهای چرب اشباع آن ها بستگی دارد. به رنج دمایی که چربی دارای قوام مناسب برای رل شدن داشته باشد، رنج پلاستیک می گویند. در رنج پلاستیک روغن نه خیلی نرم، و نه خیلی سفت است. ساختار این روغن به طور معمول، شامل امولسیفایر هایی مانند، دی گلیسرید و مونو گلیسرید، PGE و LACTEM است، که باعث بهبود بافت محصولات می شود.
انواع روغن قنادی
- روغن شورتینگ
روغن شورتینگ نوعی روغن قنادی است که به آن روغن صاف قنادی می گویند. برای تولید اين روغن، روغن مایع را هیدروژنه می کنند، در نتیجه چربی روغن به حالت اشباع در می آيد و به شکل جامد تبدیل می شود. در این مقاله با ساختار، کاربرد و خواص این روغن آشنا می شویم.
- کره
کره از ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی، دو درصد شیر و بقیه آن از آب، تشکیل شده است. عمر کره نسبت به سایر روغن ها کمتر است، زیرا بافت آن از آب درست شده است. رطوبت موجود در کره، با حرارت فر تبخیر شده و باعث پف کردن و ور آمدن محصولات می شود. کره سالم وقتی در محیط برش زده شود، سطح رویی و داخلی همرنگی دارد. اگر رنگ رویی کره تیره تر باشد، کره سالم نیست و اکسید شده است. همچنین بافت کره سالم باید متراکم و بدون حباب باشد. عمر مفید کره در یخچال سه ماه و در فریزر ۶ ماه می باشد.
- مارگارین
این کره گیاهی که در آزمایشگاه های شیمی و از روی کره شبیه سازی شده ، بیشترین استفاده را پس از کره حیوانی در قنادی ها دارد. مارگارین توسط فرانسوی ها و در قرن نوزده میلادی، در پی گرانی کره اختراع شد. در ساخت این محصول از اسید مارگارین استفاده شد، بنابراین اولئو مارگارین نام گرفت، اما استقبال زیادی از آن نشد. تا اینکه یک شرکت هلندی با تغییر رنگ، شکل و طعم مارگارین، آن را به کره شبیه تر کرد و تولید آن شروع شد. مارگارین مانند کره، دقیقا ۸۰ درصد چربی دارد و به میزان برابر با کره، قابل جایگزین است.
انواع روغن شورتینگ
ماده اولیه همه انواع روغن صاف قنادی یکی می باشد و تنها فرآیند تولید آن ها متفاوت است. برای دسته بندی این روغن از اعداد استفاده می شود، برای مثال هر چه عدد روغن بالاتر باشد، یعنی روغن نرم تر است. قیمت مناسب این محصول، عمر بیشتر و عدم نیاز به نگهداری در یخچال سبب شده تا این روغن، محبوبیت زیادی در بین قنادها داشته باشد. برای مثال روغن شورتینگ ۵۰ بسیار نرم تر و روان تر از روغن شورتینگ ۴۰ است. بنابراین کاربرد آن ها با یکدیگر متفاوت می باشد. به روغن ۴۰ روغن قنادی جامد می گویند که با نام Solid Shortening شناخته می شود. برای کاربرد این روغن یا آن را روی حرارت نرم می کنند، و یا با رنده کردن به قطعات کوچکتر تبدیل می کنند. روغن قنادی ۴۰ نسبت به سایر روغن ها، سفیدتر و سفت تر می باشد و برای تولید انواع خمیر از جمله خمیر هزارلا، مورد استفاده قرار می گیرد.
روغن های وارداتی معمولا بر پایه پالم هستند و در تولید آنها اینتراستریفیکاسیون، جایگزین فرآیند هیدروژناسیون شده است. اما روغن های تولید شده در داخل کشور، معمولا با استفاده از فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی به دست می آید که حاوی اسید چرب ترانس هستند.
نکاتی مانند پارامتر SFC و نقطه ذوب روغن شورتینگ در انتخاب این محصول، مورد توجه است. برای مثال روغن هایی با نقطه ذوب بالاتر از ۳۷ در دهان ماسیده می شوند و روغن های با نقطه ذوب کمتر، باعث نرم شدن زیاد بافت محصول می شوند.
تفاوت کره با روغن شورتینگ
روغن شورتینگ نسبت به کره ارزان‌تر است و بنابراین از نظر اقتصادی به صرفه تر است. همچنین عمر مفید کره کوتاه است و در صورتی که در یخچال نباشد، به سرعت فاسد می شود. در مقابل، این روغن عمر مفید بیشتری دارد و میتوان مدتها آن را در فضای آشپزخانه نگهداری کرد. از طرفی مقاومت این روغن در برابر گرما، بیشتر از کره است، که این ویژگی سبب افزایش زمان پخت شیرینی جات می شود. مزیت دیگر روغن شورتینگ رنگ سفید آن است که باعث رنگ پذیری بیشتر آن می شود.
تفاوت کره با مارگارین
این دو روغن قنادی هر دو عملکرد یکسان دارند و در اکثر مواقع جایگزین یکدیگرند. اما با وجود شباهت زیاد، طعم و بافت متفاوتی دارند. ساختار و بافت کره به گونه ای است که اگر آن را از ارتفاع به زمین بیندازید، کاملا پهن می شود. اما مارگارین اگر از ارتفاع به زمین بیفتد، تکه تکه می شود.
کیکها و شیرینی هایی که با مارگارین تولید می شوند چربی و بوی کمتری دارند. همچنین مارگارین در مخلوط خمیر بيسکوئيت، تارت و پای، نرم تر و انعطاف پذیر تر است. همین ویژگی سبب شده تا در بسیاری موارد، مارگارین جایگزین کره در خمیرها شود.
از نکته های دیگر در استفاده از روغن قنادی این است که استفاده از کره سخت تر از روغن مارگارین است. زیرا کره باید در دمای مناسب به خمیرها اضافه شود، اما مارگارین حساسیت کمتری به دما دارد و کار با آن آسان‌تر است.
مارگارین
ویژگی های روغن صاف قنادی
- جلوگیری از ایجاد رشته های بلند گلوتن
زمانی که آب به آرد اضافه می شود، رشته های پروتئینی در آرد تغییر می کنند و رشته های گلوتن بلند تر می شوند. در ترکیب روغن شورتینگ هیچ رطوبتی وجود ندارد و صد در صد از چربی تشکیل شده است. کوتاه شدن رشته های گلوتن در خمیر سبب پوک تر شدن و شکننده تر آن می شود. همچنین وجود این روغن قنادی، کار با خمیر را آسان‌تر کرده و از چسبناک شدن آن جلوگیری می کند.
- ماندگاری بیشتر محصولات قنادی
از آنجایی که در ترکیب کره و مارگارین، آب وجود دارد، با گذشت زمان، آب و رطوبت تبخیر شده و شیرینی خشک و بیات می شود. اما در ساختار شورتینگها رطوبت وجود ندارد، محصولات قنادی تولید شده با این روغن، ترد تر و شکننده تر هستند و ماندگاری بالاتری دارند.
- نقطه ذوب بالا
روغن شورتینگ نسبت به کره و مارگارین دارای نقطه ذوب بالاتری است، همین ویژگی سبب شده تا این روغن در هنگام پخت دیرتر ذوب شود، در نتیجه شیرینی ها زمان بیشتری برای پخته شدن و پف کردن دارند. همچنین شیرینی های پخته شده با شورتینگها، انعطاف پذیری بیشتر و ظاهر مناسبتری دارند.
عملکرد روغن شورتینگ در خمیر
- خرد کردن خمیر به تکه های کوچکتر
- ترکیب یکنواخت خمیر در زمان ترکیب مواد
- تبخیر آب خمیر در دمای بالاتر و پوک شدن محصولات
- نرم کردن بافت خمیر و بلع راحت‌تر محصولات
- پف بیشتر و ماندگاری بالای محصولات
کاربرد روغن صاف قنادی در صنایع غذایی
- کاربرد روغن شورتینگ در خامه قنادی و بستنی ها
همانطور گفتیم نقطه ذوب روغن شورتینگ بالاتر از کره و سایر روغن های حیوانی است. این خاصیت سبب شده تا استفاده از این محصول در خامه قنادی و بستنی ها مورد استقبال قرار بگیرد. کاربرد روغن صاف قنادی در بستنی و خامه قنادی، سبب بالا رفتن نقطه ذوب آن ها می شود و در نتیجه این محصولات در فصل گرما دیرتر ذوب می شوند. همچنین وجود مونو دی گلیسرید و امولسیفایرهای موجود در ترکیب این روغن باعث شده تا ترکیبات تولید شده با این روغن، هوادهی و بافت بهتری بگیرند.
- کاربرد روغن صاف قنادی در نان و کیک و شیرینی
۱. ایجاد نرمی و نازکی در بافت نان می شود.
۲. با کاربرد در خمیر محصولات، سبب پوک شدن آن ها می شود.
۳. با به کار بردن در خمیر شیرینی سبب افزایش استحکام و یکپارچگی بافت شیرینی می شود.
۴. استفاده از روغن شورتینگ در محصولات، سبب افزایش ماندگاری آن ها می شود.
۵. همچنین قابلیت انتقال حرارت و مخلوط شدن محصولات را افزایش می دهد.
واردات روغن شورتینگ
کشور ما، هم تولید کننده روغن شورتینگ است و هم وارد کننده آن می باشد. هر کدام از این روغن ها خصوصیات خاص خود را دارند و مصرف کنندگان با توجه به نیاز خود، آنها را انتخاب می کنند. برای مثال روغن های تولیدی در کشور معمولا با فرآیند هیدروژناسیون و روغن های وارداتی با فرآیند اینتراستریفیکاسیون تولید می شوند. از این رو بعضی شرکت ها به واردات و فروش روغن شورتینگ می پردازند. یکی از معتبرترین آن ها شرکت ام تی رویال ترکیه است.
شرکت ام تی رویال وارد کننده روغن شورتینگ
شرکت ام تی رویال با ۱۵ سال سابقه در امر واردات مواد اولیه، از معتبرترین شرکت های وارد کننده روغن شورتینگ می باشد. این شرکت، با ارتباط گسترده با بازارهای سراسر جهان، باکیفیت ترین روغن شورتینگ را وارد کشور می کند.
فروش روغن شورتینگ
روغن صاف قنادی با توجه با قابلیت ها و خواصی که دارد، کاربرد فراوانی در صنایع غذایی، از جمله صنعت شیرینی پزی دارد. بنابراین کارگاه ها و قنادی ها، مشتریان اصلی این نوع روغن می باشند. انتخاب روغن با کیفیت، از موارد اساسی در خرید این محصول می باشد. شرکت ام تی رویال علاوه بر واردات روغن شورتینگ، در زمینه فروش این محصول نیز فعالیت دارد. این شرکت با تجربه بالایی که در زمینه واردات و فروش مواد اولیه دارد از معتبرترین فروشندگان روغن شورتینگ محسوب می شود. در حال حاضر شرکت ام تی رویال آماده بستن قرارداد با کارخانجات کیک پزی، شیرینی پزی و کارخانجات شکلات و تافی و غیره می باشد.
قیمت روغن شورتینگ
انواع مختلف روغن صاف قنادی، بر اساس ویژگی های خاص و کاربردشان، قیمت متفاوتی دارند. شرکت ام تی رویال در زمینه واردات و فروش این محصول فعالیت دارد و بهترین و با کیفیت ترین روغن شورتینگ را با مناسبترین قیمت به شما ارائه می کند. برای اطلاع از قیمت و سفارش این محصول و همچنین بستن قرارداد، با کارشناسان این مجموعه تماس بگیرید.
