تفاوت کره کاکائو با روغن جانشین سی بی اس

تفاوت کره کاکائو با روغن جانشین CBS (Lauric Cocoa Butter Substitute) موضوع مهمی در صنعت شکلات‌سازی و فرآورده‌های کاکائویی است. در ادامه، تفاوت‌ها را به‌صورت دقیق، کاربردی و فنی بررسی می‌کنیم:

۱. منشأ و ترکیب شیمیایی

کره کاکائو:

• منشأ طبیعی دارد و مستقیماً از دانه کاکائو استخراج می‌شود.

• ترکیب آن شامل اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است، با درصد بالای اسید استئاریک، اولئیک و پالمیتیک.

• دارای ترکیب منحصر به‌فردی است که باعث ذوب شدن در دمای بدن می‌شود (بین ۳۲ تا ۳۴ درجه).

روغن جانشین CBS:

• از روغن هسته نخل یا نارگیل (روغن‌های لوریک) تولید می‌شود.

• فاقد کره کاکائوی طبیعی است، اما ویژگی‌های فیزیکی مشابهی دارد.

• ترکیب آن عمدتاً حاوی اسیدهای چرب لوریک (C12) و مایریستیک است.

۲. ویژگی‌های فیزیکی و عملکرد

کره کاکائو:

• ذوب بسیار روان، بدون احساس چربی در دهان.

• نیاز به فرآیند تمپرینگ (temper) برای شکل‌دهی، براقیت و جلوگیری از Bloom.

• دارای طعم و عطر طبیعی کاکائو است.

روغن CBS:

• نیازی به تمپرینگ ندارد، سریع منجمد می‌شود.

• عملکرد عالی در تولید شکلات قالبی و روکشی ارزان‌تر دارد.

• ذوب سریع ولی با دهان‌ماندگی متفاوت نسبت به کره کاکائو.

• طعم و عطر ندارد، معمولاً برای شکلات‌های صنعتی طعم‌دار استفاده می‌شود.

۳. قیمت و دسترسی

• کره کاکائو بسیار گران‌تر است زیرا ماده اولیه‌ای طبیعی و محدود است.

• روغن CBS به‌دلیل تولید صنعتی از منابع گیاهی، بسیار ارزان‌تر است و در دسترس‌تر.

۴. کاربردها

کره کاکائو:

• در شکلات‌های پریمیوم و صادراتی، لوازم آرایشی و دارویی.

• در محصولات لوکس و شکلات‌های با برچسب Clean Label.

روغن CBS:

• در شکلات‌های پوششی، آب‌نبات شکلاتی، ویفر، بیسکویت، بستنی، و شکلات‌های کم‌هزینه.

• مخصوصاً برای کشورهایی با آب‌و‌هوای گرم که نیاز به شکلات مقاوم در دما دارند.

۵. سازگاری با شکلات واقعی (Real Chocolate)

• کره کاکائو اجزای اصلی شکلات واقعی است و استفاده از آن اجازه می‌دهد محصول تحت عنوان “شکلات” به فروش برسد.

• روغن CBS در شکلات‌های حاوی آن، باید به عنوان “compound chocolate” یا “coating” معرفی شود، نه شکلات خالص.

برند های پر فروش روغن جانشین کره کاکائو cbs

پرفروش ترین پودر کاکائو ها در بازار

لیست مواد اولیه صنایع غذایی وارداتی

واردات مواد اولیه قهوه 3 در 1 به قیمت ارز نیمایی

نتیجه‌گیری:

برای تولیدکنندگانی که به‌دنبال صرفه‌جویی اقتصادی با حفظ ساختار شکلاتی هستند، روغن CBS جانشین عملی، اقتصادی و فنی مناسبی به‌جای کره کاکائو است. برندهایی مانند لاتامارکو نیز روغن جانشین باکیفیت در این دسته ارائه می‌دهند.

تفاوت کره کاکائو و روغن جانشین

تفاوت کره کاکائو با روغن جانشین :شکلات یک محصول غذایی است که از دانه های درخت کاکائو گرمسیری به دست می آید ، حاوی کره کاکائو ، پودر کاکائو ، شکر ، معمولاً پودر شیر و مواد افزودنی متنوعی است که براساس استانداردهای کدکس تولید و ساخته شده است. به عنوان تعلیق تعریف شده است که ذرات جامد به طور کلی در یک ماتریس مایع حاوی کره کاکائو پراکنده می شوند.

با توجه به تقاضای زیاد محصولات غذایی مبتنی بر شکلات یا روکش دار ، سالهاست که مورد علاقه ترین نوع مواد غذایی و رایحه در سراسر جهان است. با این حال ، از آنجا که شکلات واقعی از سازه کاملاً ذوب شده در دمای 33.8 درجه سانتیگراد برخوردار است ، بنابراین توسعه آن مطلوب است زیرا مصرف آن برای کشورهای گرمسیری کاملاً نامطلوب است.

هدف از این مطالعه ، ایجاد شکلات مقاوم در برابر حرارت است که برای پوشش محصولات شیرینی و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد و ساختار و شکل آن را در 35 درجه سانتیگراد حفظ می کند. محصولی که تولید می شود نباید دارای طعم موم و چسبنده باشد ، باید برای مصرف بدون فرآیند خنک کننده مناسب باشد و از خاصیت جریان لازم برای پوشش برخوردار باشد.

این شکلات یک محصول مشتق شده از شکلات است و یک شکلات واقعی نیست زیرا به جای کره کاکائو حاوی روغنهای گیاهی است. این طرح برای کاهش هزینه ها ، مقاومت در برابر گرما و به حداکثر رساندن طعم شکلات ، ظاهر و بافت واقعی طراحی شده است. شکلات نیازی به گرفتگی یا خنک کردن ندارد. در درجه اول به راحتی از شکلات واقعی متمایز می شود.

تولید شکلات یک فرآیند پیچیده است زیرا در معرض طیف گسترده ای از فرآیندهای حاصل از دانه های کاکائو قرار دارد و عوامل زیادی مانند زمان ، دما ، کیفیت مواد اولیه و پارامترهای تولید بر تولید شکلات تأثیر می گذارد. با این وجود می توان گفت نوع شکلات با توجه به ماده اولیه موجود در آن نامگذاری شده و با نگاهی به افزودن جرم کاکائو و / یا محتوای شیر تصمیم گرفته می شود که شکلات تلخ ، شیر یا شکلات سفید باشد. فرآوری اولیه شکلات روی هر سه نوع شکلات اعمال می شود.

تعیین کننده ترین مراحل تولید مخلوط مواد اولیه ، نازک شدن ، محکم کردن ، تنظیم ویسکوزیته و معتدل است. قبل از پردازش ، پودر کاکائو و مشروبات کاکائو حاوی جرم خالص کاکائو به شکل مایع در معرض قلیایی شدن شکلاتهای تلخ و شیر قرار می گیرند. شکلات سفید نیازی به قلیایی ندارد ، زیرا فقط حاوی کره کاکائو از مشتقات کاکائو است.

در تولید شکلات ، مواد اولیه ابتدا به صورت پودر مخلوط می شوند و برای بدست آوردن سطح صاف رقیق می شوند. از آنجا که روغن های گیاهی ارزان قیمت و پودر کاکائو به جای کره کاکائو و مایعات کاکائو استفاده می شوند ، به ترتیب ، شکلات می تواند بدون چسبندگی و یا مزاج تولید شود. مخلوط مواد اولیه بر اساس ترکیب زمان و دما اولین فرآیند تولید در شکلات است.

میکسرهای مداوم یا متناوب برای دستیابی به یک قوام ثابت استفاده می شوند. در مخلوط کردن دسته ها ، مواد اولیه بسته به نوع شکلات در دمای 40-50 درجه سانتیگراد به مدت 12-15 دقیقه مخلوط می شوند. روش اختلاط مداوم توسط کارخانه های تولید شکلات در مقیاس بزرگ ترجیح داده می شود و از طریق خمیر اتوماتیک مشهور عبور می کند تا یک سطح سخت و قوام پلاستیک تولید شود. در صنعت شکلات مدرن ، نازک شدن مهمترین مرحله برای دستیابی به سطح شکلات صاف مورد نظر است. بسته به نوع شکلات ، شکلات واقعی با یک نازک پنج سیلندر رقیق می شود. در کاکائو از آسیاب های توپ برای به دست آوردن اندازه ذرات کمتر از 30 میکرومتر استفاده می شود.

چسباندن اساسی ترین مرحله تولیدی است که باعث افزایش عطر ، چسبندگی و سطح نهایی شکلات می شود. شکلات ها را برای چند ساعت در دمای بالاتر از 50 درجه سانتیگراد خرد کنید. بسته به نوع شکلات ، رطوبت در مرحله اول با زمان و دمای متفاوت کاهش می یابد ، در حالی که در پایان چسباندن کره اضافی کاکائو و مواد امولسیون کننده برای دستیابی به مقدار ویسکوزیته مناسب اضافه می شوند. معتدل شدن برای ظاهر روشن و جلوگیری از شکوفا شدن روغن سفید ناخواسته ضروری است. علاوه بر این ، شکلات خوش ذوق به زیبایی شکل ، پایدار ، سخت تر و مقاوم در برابر حرارت است. شکلات تیره تعلیق مواد جامد کاکائو و ذرات قند در مرحله مداوم کره کاکائو است.

این مرحله دارای درصد جامد از 36-36٪ و در حدود 32 درجه سانتیگراد ذوب می شود. از منظر رئولوژیکی ، یکی از چشمگیرترین جنبه های شکلات این است که تغییرات بسیار کوچک می تواند تغییرات چشمگیر در خواص جریان ایجاد کند. شکلات یک محصول غذایی است که به یک فرایند تولید چند پارامتر و دشوار نیاز دارد و بسیاری از متغیرها باید از نظر روانشناختی ، حسی و عملکردی تحت کنترل مداوم نگهداری شوند. از جمله دلایل ترجیح شکلات ، عدم تحمل شیر به کره کاکائو ، عدم ثبات در دماهای بالا و تمایل به گلدهی روغن است. علاوه بر این ، با توجه به شرایط اقتصادی و فناوری کره کاکائو ، جستجوی گزینه های جایگزین آغاز شده است.

در مقالات بعدی در مورد روغن جانشین کره کاکائو برای شما بیشتر بحث خواهیم کرد.

تفاوت کره کاکائو با روغن جانشین در لاتامارکو

شرکت ام تی رویال