در صنعت شکلات و بیسکویت، تصمیمی که امروز برای خرید پودر کاکائو، کره کاکائو، روغن، شیرینکننده یا مواد اولیه تخصصی میگیرید، ممکن است چند ماه بعد مستقیماً روی حاشیه سود کارخانه شما اثر بگذارد. بازار دیگر مثل گذشته قابل پیشبینی نیست؛ قیمت مواد اولیه، رفتار مصرفکننده، هزینه انرژی، تغییرات اقلیمی و حتی ترندهای شبکههای اجتماعی میتوانند معادله تولید را در مدت کوتاهی تغییر دهند.
به همین دلیل، تحلیل بازار و پیشبینی روندهای آینده در صنعت شکلات و بیسکویت برای مدیر تولید، مسئول خرید و صاحب برند یک فعالیت لوکس نیست؛ بخشی از مدیریت ریسک است. اگر کارخانه شما به تأمین پایدار مواد اولیه، تنوع برند و قیمت رقابتی نیاز دارد، بررسی گزینههایی مانند MT Royal میتواند در کنار تحلیل فنی و اقتصادی خرید، به ساختن یک زنجیره تأمین مطمئنتر کمک کند. MT Royal در سبد خود موادی مانند پودر کاکائو، کره کاکائو، روغنهای جایگزین کره کاکائو، لسیتین، گلوکز، نشاسته، پکتین و سایر مواد مورد استفاده صنایع غذایی را عرضه میکند و امکان تأمین در حجم بالا را نیز مطرح کرده است.
اما سؤال مهمتر این است: بازار شکلات و بیسکویت در سالهای آینده دقیقاً به کدام سمت میرود و کارخانه شما برای این تغییرات چه کاری باید انجام دهد؟
بازار شکلات و بیسکویت دیگر فقط درباره «طعم خوب» نیست
سالها رقابت در صنعت شیرینی و شکلات عمدتاً حول سه محور میچرخید: قیمت، طعم و بستهبندی. این سه عامل همچنان مهم هستند، اما امروز معادله پیچیدهتر شده است.
مصرفکننده میخواهد محصول خوشطعم باشد، اما همزمان ممکن است به مقدار مصرف، اندازه سهم، ترکیبات، منشأ مواد اولیه، پایداری بستهبندی و حتی داستان برند نیز توجه کند.
مطالعه State of Snacking شرکت Mondelēz نشان میدهد که در بررسی جهانی سال ۲۰۲۴، ۸۱ درصد مصرفکنندگان گفتهاند به تجربه حسی اسنک، از جمله طعم، مزه و بافت، توجه میکنند و ۶۹ درصد به دنبال محصولات دارای کنترل سهم مصرف هستند.
این داده برای تولیدکننده یک پیام روشن دارد: آینده الزاماً متعلق به محصولی نیست که فقط «بیشتر» باشد؛ ممکن است محصولی برنده شود که تجربه بهتری را در اندازه و قیمت مناسب ارائه کند.
وضعیت امروز صنعت؛ میان لذت، سلامت و فشار هزینه
بازار شکلات و بیسکویت در یک تناقض جالب قرار گرفته است. از یک طرف، مصرفکننده به دنبال گزینههای سالمتر و مصرف آگاهانهتر است؛ از طرف دیگر، هنوز حاضر نیست لذت خوردن شکلات یا بیسکویت را بهطور کامل کنار بگذارد.
دادههای منتشرشده توسط Mondelēz در سال ۲۰۲۵ نشان میدهد ۹۴ درصد مصرفکنندگان جهانی در مطالعه آنها، احتمالاً یک اسنک را بهعنوان پاداش یا نوعی «تreat» مصرف میکنند. همچنین ۷۶ درصد گفتهاند هنگام انتخاب یک خوراکی لذتبخش، ترجیح میدهند از خوردن آن لذت ببرند تا اینکه صرفاً روی ترکیبات تمرکز کنند.
بنابراین آینده صنعت به سمت حذف کامل محصولات شیرین حرکت نمیکند؛ بلکه به سمت لذت کنترلشده میرود.
محصولاتی با بستهبندی کوچکتر، سهم مصرف مشخص، ترکیبات جدید و ادعاهای تغذیهای متعادل میتوانند از همین روند بهره ببرند.
بحران کاکائو؛ مهمترین متغیر سمت عرضه
اگر بخواهیم فقط یک ماده اولیه را بهعنوان یکی از مهمترین ریسکهای آینده صنعت شکلات انتخاب کنیم، کاکائو گزینه واضحی است.
دادههای سازمان بینالمللی کاکائو نشان میدهد فصل ۲۰۲۳/۲۴ با کسری قابل توجه حدود ۴۸۹ هزار تن به پایان رسید؛ در همان زمان، موجودی پایان فصل نیز کاهش قابل توجهی داشت. برآوردهای بعدی برای ۲۰۲۴/۲۵ از بازگشت بازار به مازاد حدود ۴۹ هزار تن حکایت داشت، اما سازمان بینالمللی کاکائو همچنان نسبت به ریسکهای ساختاری مانند پیر شدن درختان، بیماری محصولات و تغییرات اقلیمی هشدار داده است.
این اعداد یک نکته مهم دارند: حتی اگر عرضه در یک فصل بهتر شود، نمیتوان فرض کرد مشکل برای همیشه حل شده است.
برای کارخانه شکلات، این یعنی مدیریت ریسک قیمت کاکائو باید وارد تصمیمگیری خرید شود.
چرا قیمت کاکائو برای کارخانه مهمتر از گذشته شده است؟
وقتی قیمت یک ماده اولیه اصلی افزایش پیدا میکند، کارخانه سه انتخاب ساده دارد:
- افزایش قیمت محصول
- کاهش حاشیه سود
- اصلاح فرمول و ساختار هزینه
هیچکدام از این گزینهها بیهزینه نیستند.
افزایش قیمت ممکن است مشتری را به سمت رقیب ببرد. کاهش حاشیه سود، سرمایهگذاری آینده کارخانه را محدود میکند. اصلاح فرمول نیز اگر بدون کنترل انجام شود، میتواند کیفیت محصول را کاهش دهد.
به همین دلیل، آینده مدیریت مواد اولیه شکلات احتمالاً بیشتر به سمت مهندسی هزینه خواهد رفت.
در اینجا موادی مانند روغنهای جایگزین کره کاکائو، لسیتین، شیرینکنندههای مختلف و سایر ترکیبات عملکردی میتوانند در برخی فرمولها نقش اقتصادی و فنی مهمی داشته باشند؛ البته جایگزینی هر ماده باید بر اساس استاندارد محصول و الزامات قانونی انجام شود.
پیشبینی اول: محصولات کوچکتر اما با ارزش ادراکشده بالاتر
یکی از روندهایی که احتمالاً در سالهای آینده پررنگتر میشود، کاهش اندازه سهم مصرف در کنار افزایش کیفیت تجربه است.
در مطالعه State of Snacking، ۶۹ درصد مصرفکنندگان به دنبال اسنکهای دارای کنترل سهم بودهاند و بخش قابل توجهی نیز گفتهاند ترجیح میدهند مقدار کوچکتری از یک محصول لذتبخش را مصرف کنند تا مقدار بزرگتری از جایگزین کمچرب یا کمشکر.
این روند برای تولیدکننده فرصتی جدی است.
به جای تولید یک شکلات بزرگ و ارزان، میتوان محصولی کوچکتر با مغز، طعم خاص، درصد بالاتر کاکائو یا بستهبندی پریمیوم تولید کرد.
از دید اقتصادی نیز این مدل میتواند به افزایش ارزش به ازای هر گرم محصول کمک کند.
پیشبینی دوم: شکلات سالمتر، اما نه الزاماً بدون لذت
بازار سلامتمحور در حال رشد است، اما یک اشتباه استراتژیک وجود دارد: تصور اینکه هر محصولی با حذف شکر یا چربی الزاماً موفق خواهد شد.
مصرفکننده همچنان انتظار دارد محصول خوشمزه باشد.
به همین دلیل، روند آینده احتمالاً بیشتر به سمت محصولاتی خواهد رفت که بین سلامت و لذت تعادل برقرار میکنند؛ مانند:
- شکلات با درصد کاکائوی بالاتر
- محصولات کمشکر
- محصولات با اندازه سهم کنترلشده
- بیسکویتهای دارای فیبر بیشتر
- محصولات با مغزها و دانهها
- محصولات گیاهی
- شیرینکنندههای جایگزین در فرمولهای مناسب
- محصولات با ادعاهای تغذیهای مشخص و قابل اثبات
Mondelēz نیز در گزارش روندهای خود «سلامت و رفاه»، «لذت»، «سبک زندگی سیال» و «تأثیر انسان و سیاره» را از نیروهای مؤثر بر آینده اسنک معرفی کرده است.
پیشبینی سوم: طعمهای جدید و ترکیبهای غیرمنتظره
مصرفکننده جوانتر تمایل بیشتری به تجربه محصولات جدید دارد. در گزارش State of Snacking سال ۲۰۲۴، ۶ نفر از هر ۱۰ مصرفکننده خود را ماجراجوی اسنک دانستهاند و ۷۴ درصد گفتهاند تازگی ترکیب طعم و بافت برای انتخاب اسنک اهمیت دارد. همچنین شبکههای اجتماعی در کشف محصولات جدید نقش قابل توجهی دارند.
این یعنی کارخانهها نباید توسعه محصول را فقط به «نسخه جدید همان محصول قبلی» محدود کنند.
ترکیب شکلات با پسته، قهوه، میوههای خشک، ادویههای خاص، نمک، کارامل یا بافتهای ترد میتواند فرصت ایجاد تمایز فراهم کند.
البته هر ایده جذابی برای بازار مناسب نیست. R&D باید بتواند میان «ترند شدن» و «قابل تولید بودن» تفاوت بگذارد.
پیشبینی چهارم: بیسکویت به سمت میانوعده کاملتر حرکت میکند
بیسکویت در بسیاری از بازارها دیگر فقط محصولی برای چای یا قهوه نیست. میتواند بخشی از صبحانه، میانوعده محل کار، محصول قابل حمل یا حتی جایگزین بخشی از وعده غذایی باشد.
در سال ۲۰۲۵، Mondelēz گزارش کرد که در مطالعه جهانی خود، درصد مصرفکنندگانی که حداقل هفتهای یک بار بیسکویت یا کوکی میخورند نسبت به سال قبل ۵ درصد افزایش یافته است.
این روند فضای بیشتری برای محصولاتی مانند بیسکویت پروتئینی، بیسکویت دارای فیبر، محصولات حاوی مغزها و گزینههای مناسب مصرف در حرکت ایجاد میکند.
پیشبینی پنجم: پایداری از «مزیت تبلیغاتی» به «الزام زنجیره تأمین» تبدیل میشود
در سالهای گذشته، پایداری بیشتر در بخش بازاریابی دیده میشد. اما اکنون موضوع به زنجیره تأمین، منشأ مواد اولیه و بستهبندی نیز رسیده است.
مصرفکنندگان در مطالعه ۲۰۲۴ Mondelēz، توجه قابل توجهی به برندهایی نشان دادهاند که با ارزشهای آنها هماهنگ هستند و ۶۳ درصد به دنبال اسنکهایی بودهاند که برای کاهش اثرات زیستمحیطی اقدام میکنند.
برای تولیدکننده، این یعنی باید از خود بپرسد:
آیا منشأ کاکائو مشخص است؟
آیا تأمینکننده توان ارائه مستندات لازم را دارد؟
آیا بستهبندی قابل بهینهسازی است؟
آیا ضایعات تولید کاهش یافتهاند؟
پایداری آینده فقط درباره جنس بسته نیست؛ درباره کل زنجیره تأمین مواد غذایی است.
پیشبینی ششم: داده جای حدس را در پیشبینی تقاضا میگیرد
یکی از ضعفهای رایج کارخانهها، تولید بر اساس سفارشهای گذشته است.
اما رفتار مشتری ممکن است در چند ماه تغییر کند. یک طعم که سال قبل فروش خوبی داشته، الزاماً امسال نیز همان عملکرد را ندارد.
در آینده، استفاده از دادههای فروش، فصلها، کمپینهای تبلیغاتی، قیمت رقبا، رفتار فروشگاهها و حتی دادههای دیجیتال برای پیشبینی تقاضا اهمیت بیشتری خواهد داشت.
هدف فقط پیشبینی فروش نیست؛ هدف این است که کارخانه بتواند مواد اولیه را نیز متناسب با تقاضای احتمالی خریداری کند.
این کار میتواند موجودی مازاد و خواب سرمایه را کاهش دهد.
پیشبینی هفتم: تأمینکننده به شریک استراتژیک تبدیل میشود
در محیط پرنوسان امروز، رابطه کارخانه و تأمینکننده نمیتواند صرفاً «قیمت بگیر، سفارش بده، تحویل بگیر» باشد.
اگر قیمت کاکائو تغییر کند، حملونقل مختل شود یا یک ماده اولیه با کمبود مواجه شود، کارخانه نیازمند اطلاعات و گزینه جایگزین است.
MT Royal در وبسایت خود اعلام کرده که انبار مواد اولیه در منطقه آزاد استانبول دارد و امکان تأمین حجم بالا را با قیمت رقابتی دنبال میکند. سبد اعلامشده این مجموعه نیز شامل مواد مختلفی از پودر کاکائو و کره کاکائو تا لسیتین، پکتین، گلوکز و مواد دیگر است.
ما در همکاری با کارخانهها معمولاً یک نکته را پررنگ میبینیم: در دورههای نوسان بازار، تنوع تأمینکننده و داشتن گزینه جایگزین گاهی از چند درصد تخفیف خرید مهمتر میشود.
اشتباهات رایج در تحلیل بازار شکلات و بیسکویت
اشتباه اول: نگاه کردن فقط به قیمت امروز
قیمت امروز ماده اولیه، پیشبینی بازار نیست.
باید روند، فصل، موجودی، وضعیت تولیدکنندگان جهانی و ریسکهای عرضه را نیز بررسی کنید.
اشتباه دوم: دنبال کردن همه ترندها
هر ترندی ارزش ورود به خط تولید ندارد.
اگر یک طعم در شبکه اجتماعی محبوب شده اما مواد اولیه آن گران، ناپایدار یا فرآیندپذیری آن دشوار است، شاید بهتر باشد فقط آن را در مقیاس آزمایشی بررسی کنید.
اشتباه سوم: نادیده گرفتن کشش قیمتی
ممکن است مصرفکننده محصول جدید را دوست داشته باشد، اما حاضر نباشد قیمت آن را پرداخت کند.
اشتباه چهارم: تمرکز صرف بر رقبا
گاهی رقبا اشتباه میکنند. اینکه چند برند محصول مشابهی تولید کردهاند، دلیل کافی برای ورود شما به همان بازار نیست.
اشتباه پنجم: جداسازی واحد خرید از R&D
تغییر ماده اولیه بدون بررسی اثر آن بر فرمولاسیون میتواند کیفیت و بهرهوری را تحت تأثیر قرار دهد.
کارخانه شما برای پنج سال آینده چه کاری باید انجام دهد؟
اگر بخواهیم تحلیل بازار را به تصمیم عملی تبدیل کنیم، پیشنهاد میشود کارخانه شما روی پنج محور کار کند.
۱. سبد محصول را طبقهبندی کنید
محصولات را به اقتصادی، اصلی، پریمیوم و نوآورانه تقسیم کنید. برای هر گروه استراتژی قیمت و مواد اولیه جداگانه داشته باشید.
۲. مواد اولیه بحرانی را شناسایی کنید
مشخص کنید کدام مواد بیشترین سهم را در هزینه یا بیشترین ریسک توقف تولید دارند.
۳. برای هر ماده جایگزین تعریف کنید
داشتن یک فرمول جایگزین یا تأمینکننده دوم میتواند در زمان بحران تفاوت بزرگی ایجاد کند.
۴. هر فصل روندهای مصرفکننده را بازبینی کنید
ترندها را فقط از شبکههای اجتماعی نگیرید؛ داده فروش واقعی را نیز کنار آن قرار دهید.
۵. پروژههای نوآوری را کوچک شروع کنید
پیش از سرمایهگذاری بزرگ، محصول را در حجم محدود آزمایش کنید و شاخصهای مشخصی برای موفقیت تعریف کنید.
یک مدل ساده برای سناریونویسی بازار
برای تصمیمگیری بهتر، به جای یک پیشبینی قطعی، سه سناریو بسازید:
| سناریو | شرایط احتمالی | واکنش پیشنهادی کارخانه |
|---|---|---|
| خوشبینانه | کاهش فشار مواد اولیه و رشد تقاضا | توسعه ظرفیت و محصولات جدید |
| پایه | نوسان متوسط و رشد تدریجی | بهینهسازی هزینه و تنوع محصول |
| پرریسک | جهش مواد اولیه و افت قدرت خرید | اصلاح فرمول، کنترل موجودی و تمرکز بر محصولات پرفروش |
این مدل ساده کمک میکند کارخانه در برابر تغییرات بازار غافلگیر نشود.
پرسشهای پرتکرار مدیران کارخانهها
آیا صنعت شکلات در آینده همچنان جذاب خواهد بود؟
بله، اما جذابیت بازار به معنی آسان بودن رقابت نیست. تقاضا برای اسنک و محصولات لذتبخش همچنان قدرتمند است، اما مصرفکننده نسبت به قیمت، سلامت و تجربه محصول حساستر شده است.
آیا باید روی محصولات کمشکر سرمایهگذاری کنیم؟
اگر بازار هدف شما ظرفیت پذیرش چنین محصولی را دارد، بله؛ اما ابتدا باید تست حسی و اقتصادی انجام شود. «کمشکر» بدون طعم مطلوب، مزیت پایداری ایجاد نمیکند.
آیا قیمت کاکائو در آینده کاهش پیدا میکند؟
هیچ پیشبینی قطعی قابل اتکایی وجود ندارد. دادههای ICCO نشان میدهد وضعیت عرضه میتواند بهبود یابد، اما عوامل ساختاری مانند آبوهوا، بیماری و سن مزارع همچنان ریسک ایجاد میکنند.
آیا تولید محصولات پریمیوم بهتر از محصولات اقتصادی است؟
نه همیشه. انتخاب باید بر اساس بازار هدف و توان برند انجام شود. یک کارخانه میتواند با داشتن هر دو دسته، ریسک خود را بهتر مدیریت کند.
مهمترین روند آینده چیست؟
به احتمال زیاد یک روند واحد وجود نخواهد داشت. ترکیب «لذت + سلامت + راحتی + تجربه + ارزش اقتصادی» یکی از مهمترین الگوهای آینده بازار خواهد بود.
آینده صنعت را کسانی میسازند که زودتر آماده میشوند
تحلیل بازار و پیشبینی روندهای آینده در صنعت شکلات و بیسکویت قرار نیست آینده را با قطعیت اعلام کند. ارزش واقعی تحلیل بازار در این است که به شما کمک کند برای چند آینده احتمالی آماده باشید.
اگر قیمت کاکائو بالا برود، کارخانه شما چه گزینهای دارد؟
اگر مصرفکننده به سمت بستههای کوچکتر برود، آیا خط تولید شما انعطافپذیر است؟
اگر تقاضا برای محصولات کمشکر افزایش پیدا کند، R&D شما چند ماه زمان برای توسعه محصول نیاز دارد؟
اگر یک تأمینکننده کلیدی نتواند بهموقع مواد اولیه را تحویل دهد، گزینه دوم شما چیست؟
پاسخ این پرسشها همان جایی است که تحلیل بازار از یک گزارش مدیریتی به یک ابزار واقعی برای تصمیمگیری تبدیل میشود.
ما معتقدیم کارخانهای که بازار را زودتر از رقبا میخواند، الزاماً بزرگترین کارخانه نیست؛ اما معمولاً آمادهتر است. انتخاب مواد اولیه مناسب، همکاری با تأمینکنندگان قابل اتکا مانند MT Royal، کنترل هزینه، توسعه محصولات متناسب با رفتار مصرفکننده و استفاده از داده، میتواند پایه این آمادگی باشد.
در سالهای آینده، رقابت فقط میان «بهترین شکلات» و «بهترین بیسکویت» نخواهد بود. رقابت میان کارخانههایی خواهد بود که بهتر میتوانند تغییر را پیشبینی کنند، هزینه را مدیریت کنند و محصول مناسب را در زمان مناسب به بازار برسانند.
بازار آینده منتظر کارخانهای نمیماند که همهچیز را کاملاً آماده کرده باشد؛ به کارخانهای فرصت میدهد که امروز، برای فردای نامطمئن، چند انتخاب هوشمندانه روی میز داشته باشد.
