کاکائو

شکلات های خوشمزه در همه جا ، از آفریقای جنوبی و جنوب فرانسه ، گرفته تا تایوان و روستایی کاستاریکا تهیه می شود.

فرایند تولید شکلات در 7 مرحله اصلی

فرآیند شکلات سازی از درخت به یک نوار شکلات  را می توان در هفت مرحله اساسی تقسیم کرد:

• برداشت
• تخمیر 
• خشک کردن
• کباب کردن 
• خرد کردن
  
• پالایش و نرم شدن

به جز در موارد بسیار نادر ، هر یک از این مراحل انجام شده است – تا حدودی – برای هر نوار شکلات شما انجام می پذیرد.

از آنجا که شکلات به یک محصول از کشورهای دوردست و به تجهیزات گران قیمت تکیه می کند که نمی توانید در فروشگاه لوازم آشپزخانه آن را انتخاب کنید ، بیشتر غذای اسرارآمیز است. با این وجود ، دانستن اینکه غذای شما از کجا تهیه می شود بسیار مهم است ، زیرا باعث درک عمیق تر آن می شود. بنابراین در این پست ، می آموزید که شکلات چگونه به وجود می آید و چگونه ساخته می شود.

وبلاگ خبری ام تی رویال برای اطلاع رسانی از  غذای مورد علاقه خود کار زیادی انجام می دهد.

برداشت میوه های کاکائو

میوه های شکلاتی درخت کاکائو در سراسر تنه و شاخه های درخت رشد می کنند. انواع و رنگ های مختلف کاکائو وجود دارد ، اما هر غلاف میوه نشان می دهد که با تغییر رنگ درخشان رسیده است. کشاورزان این غلافهای رسیده را با قطع کردن آنها در پایه و با استفاده از یک چاقوی تیز ، غالباً یک ماشه ، انتخاب می کنند تا به درخت آسیب نرسانند. غلافها در هنگام رسیدن ، از نظر اندازه بسیار متفاوت هستند ، از کوچکترین کف دست تا بزرگتر از سر شما!

تخمیر کاکائو

پس از برداشت همه غلافهای رسیده در یک منطقه از مزرعه ، آنها برای تخمیر به یک منطقه مرکزی منتقل می شوند. با باز کردن میوه ها ، چند ده دانه بادام به ازای هر غلاف ، در یک خمیر سفید معطر قرار گرفته و بوی شبیه به لیس گل می دهد. دانه ها را از غلاف بیرون می ریزند و در یک توده قرار می دهند. این دانه های کاکائو – که اغلب آن را لوبیای کاکائو می نامند – به جعبه ها منتقل می شوند و به طور سنتی توسط برگ موز ، پوشانده می شوند تا گرما را از بین نبرند. حفظ درجه حرارت بالا در طول تخمیر برای ایجاد طعم های شکلات و جلوگیری از جوانه زدن بذر بسیار مهم است.

از آنجا که کاکائو به محض خارج کردن غلاف از درختان شروع به جوانه زدن می کند ، حرکت لوبیا به جعبه ها باید سریع اتفاق بیفتد. سپس آنها به مدت 3-7 روز در آن جعبه ها خواهند ماند ، در این مدت مخمر و باکتری های موجود در هوا قندهای طبیعی میوه را می خورند و طعم لوبیا را کاملاً تغییر می دهند. بسیاری از پردازنده های بزرگتر کاکائو ، لوبیا را درون جعبه های مرتب تخمیر می کنند و با انتقال آنها بین جعبه ها ، هوای باکتری های قند خوراکی را به اکسیژن کافی می رسانند تا تمام کاکائو را تخمیر کنند. در طی این فرآیند ، که در تولید شراب و آبجو نیز ضروری است ، اسیدها تشکیل می شوند و ترکیبات تلخ درون لوبیا تبدیل می شوند. این امر باعث می شود تخمیر یکی از مهمترین مراحل در ساخت شکلات باشد.

خشک کردن لوبیای کاکائو

پس از تخمیر ، حبوبات باید تا سطح رطوبت کم خشک شوند. حدود 7٪ ایده آل است. کشاورزان غالباً به مدت 5-7 روز لوبیا ها را در نور مستقیم آفتاب خشک می کنند ، اما بعضی از مناطق با رطوبت بسیار بالا از آتش استفاده می کنند تا کاملا خشک شود. هنگامی که کاکائو کاملاً خشک شد ، می توان آن را درون کیسه ها بسته بندی کرد و برای ارسال به سازندگان شکلات آماده کرد. حمل و نقل تقریباً همیشه با قایق انجام می شود و می تواند چند ماه طول بکشد ، بنابراین بسیار مهم است که لوبیا به اندازه کافی خشک شود که دانه نتواند رشد کند.

برشته کردن دانه کاکائو

هنگامی که یک سازنده شکلات کاکائوی خود را دریافت کرد ، باید از زباله ها مورد بازرسی و تمیز قرار گیرد. این می تواند از شاخه ها و قطعات غلاف های کاکائو گرفته تا زباله ها و تکه های فلز باشد. سپس کاکائو تمیز شده معمولاً در یک فر مخصوص بو داده می شود ، اما بعضی اوقات در فر یا یک تابه روی آتش قرار می گیرد. پخت و پز کمتر از یک ساعت طول می کشد ، اما چه مدت و در چه دماي لوبیا ها بو داده می شوند ، بر طعم نهایی شکلات ، مشابه تخمیر تأثیر می گذارد.

مانند دانه های قهوه ، دانه های کاکائو نیز می توانند کباب سبک ، متوسط ​​یا تیره داشته باشند و هر کباب نسبت به گذشته کم رنگ تر است. پخت و پز همچنین پوسته های طبیعی لوبیا را شل می کند ، و مرحله بعدی را بسیار آسان تر می کند. برخی از سازندگان مانند Raaka شکلات را از لوبیا خالی نشده (لطفاً خام نگویید!) می کنند ، اما ماندگاری این میله ها کوتاه تر خواهد بود.

دانه کاکائو لاتامارکو

مشابه بادام زمینی یا آجیل برزیل ، لوبیای کاکائو باید ترک خورده و پوسته های آنها برداشته شود. این پوسته سخت است و عطر و طعم شکلاتی کمی ندارد و هنوز هم می تواند باکتری های موجود در مزرعه را روی آن بگذارد. پوسته ها بسیار نازک هستند ، بنابراین پس از ترک خوردن لوبیا می توان آنها را درون دستگاه برنده قرار داد. وینور هوا را زیر لوبیا می وزاند به گونه ای که پوسته سبک تر به طرف آن دمیده شود. در این مرحله به پوسته ها “پوسته” گفته می شود و به قطعات شکسته لوبیا “نی” می گویند.
تصفیه و ترکیب شکلات

فرآیند تبدیل دانه های کاکائو به شکلات اغلب به دو بخش پالایش و چسبندگی تقسیم می شود. ابتدا صاف ها را مجدداً گرم کرده و داخل خمیر قرار دهید ، که ممکن است به اندازه چند دقیقه طول بکشد. کاکائو به طور طبیعی حدود نیمی از چربی (کره کاکائو) و نیمی از مواد جامد (مواد جامد کاکائو) است ، بنابراین لوبیا را دوباره قبل از آسیاب دوباره چربی بزنید و دوباره چربی را گرم کرده و روند آن را سرعت می بخشد. کاکائو زمینی به عنوان توده کاکائو شناخته شده است و کاملاً تلخ و اسیدی است.

سپس جرم کاکائو به مدت 24 تا 72 ساعت در پالایشگاه قرار می گیرد. در هنگام پالایش ، مواد جامد کاکائو در اندازه ذرات کوچکتر ریخته می شوند و ماشینهای بزرگتر کنترل بیشتری بر میزان کوچکتر شدن این ذرات دارند. این بافت صاف و یکنواختی را که ما با آن شکلات ذوب می کنیم ایجاد می کند. چسباندن یک مرحله جداگانه است ، که اغلب با پالایش مخلوط می شود و در طی آن هوا وارد شکلات می شود و رطوبت و بعضی از اسیدهای اضافی را که هنگام تخمیر تشکیل می شود ، از بین می برد.

در هنگام پالایش شکر و سایر مواد افزودنی اضافه می شود. اساسی ترین شکل شکلات کاکائو + شکر است.
شکلات معتدل

بعد از پالایش شکلات ، می توان آن را مستقیماً از دستگاه میل کرد! اما بیشتر شکلات ها قبل از بسته بندی برای فروش ، کم می شوند. درجه حرارت فرایند گرم کردن ، خنک شدن و سپس کمی گرم کردن دوباره شکلات است ، به طوری که یکدست و براق بماند. روند گرم شدن ، اسیدهای چرب کره کاکائو را به شکل V مجبور می کند ، که شکلات یک سطح براق ، یک ضربه محکم و محکم و یکنواخت تر به دهان می دهد. اگر در پخت و پز استفاده نشود و یا با روغن ارزانتری رقیق نشده باشید که راحت تر مواد جامد کاکائو و قند را بپوشاند ، باید شکلات خیس شود.

در صورت عدم کنترل ، مخلوطی از شش سازند کریستالی کره کاکائو باقی می ماند و باعث ایجاد رگه های خاکستری یا حباب های چربی در سراسر شکلات ، به نام شکوفه چربی می شود. پس از ساختن شکلات ، بسیاری از سازندگان به آن اجازه می دهند تا چند ماه قبل از خنک شدن ، ملایم شوند و به آن اجازه می دهند تا قبل از خنک شدن و استفاده از آن ، کاملاً توسعه یابد. پس از خنک شدن شکلات ، می توان آن را درون یک نوار شکلات ریخت و از آن برای ساختن آبگوشت یا روکش نوار آب نبات استفاده کرد ، یا حتی در هر تعداد خلاقیت زیبا قرار گرفت.

در حال حاضر ، شما احتمالاً قدردانی از روند کار فشرده سازی شکلات را کسب کرده اید. البته ، همه سازندگان صنایع دستی شکلات به همان اندازه در ترکیب چاشنی لوبیا مهارت ندارند. در بار و کاکائو سخت کار می کنیم (ترجمه: ما میله های زیادی را طعم می دهیم) بنابراین می توانید آزادانه سفارش دهید و از شکلات خود لذت ببرید.

هنگامی که یک سازنده شکلات کیسه لوبیای کاکائو را دریافت کرد ، تولید شکلات می تواند آغاز شود. فرآیند ساخت شکلات با تولیدکنندگان از بین بردن هرگونه مواد زائد کیسه های کاکائو و مرتب کردن لوبیا به اندازه شروع می شود. سپس لوبیا ها را بو داده ، برشته شده و در شکلات می ریزند. سپس این مورد قبل از اینکه در میله ها ریخته شود ، مورد تأیید و خستگی قرار می گیرد. تسلط بیشتر بر روی جزئیات دقیق تر تولید شکلات ، هم به دانش فنی و هم به دانش شیمیایی نیاز دارد و بسته به اندازه عملکرد شکلات سازی می تواند تا حد زیادی متفاوت باشد.

تولیدکنندگان بزرگ شکلات تقریباً همیشه کاکائو خود را در بازار کالاها عرضه می کنند و هزینه ای را نیز برای کیفیت بیشتر پرداخت می کنند. هنگامی که آن کاکائو به محل کارخانه پردازش آنها می رسد ، باید با دقت مورد بازرسی قرار گیرد تا زباله ها و سایر بقایای مزارع خارج شود. هنگامی که کشاورزان به وزن خود پرداخت می کنند ، غیر معمولی نیست که مقداری سنگ یا خاک را به یک کیسه اضافه کنید تا بیشتر برای کاکائوی خود بدست آورید ، بنابراین تولید کنندگان باید مواردی از این دست را بررسی و حذف کنند. در کارهای کوچک شکلات سازی – کسانی که کمتر از 1-2 تن کاکائو در سال را پردازش می کنند- کاکائو اغلب با قیمتی بالا و با استاندارد بهداشتی بالا خریداری می شود.

همه کاکائوها را باید مورد بازرسی قرار داد تا لوبیا خیلی کوچک ، چسبیده به هم ، چسبناک یا صاف باشد ، اما به طور کلی زمان مرتب سازی زمان کمتری نسبت به آنچه در صورت خرید کاکائو با قیمت کالاها انجام می شود ، طول می کشد. کاکائو تمیز شده به داخل کباب می رود ، جایی که طعم های ذاتی موجود در کاکائو تقویت شده یا پوشانده می شوند. سازندگان بزرگ شکلات قوام طعم را ارزیابی می کنند ، بنابراین همه کاکائوها را در حرارت بالا کباب می کنند تا عطر و طعم شکلاتی عمیق و تلخی شکلاتی را بدون توجه به منشا به وجود آورند.

اکثر تولیدکنندگان کوچک رویکرد مخالف خود را با استفاده از هر سرچشمه کاکائو به صورت جداگانه و با دمای و طول کباب می کنند که به بهترین وجه با مشخصات هر مبدا مناسب است. کاکائو کباب طعم های ذاتی را برای لوبیا به وجود می آورد ، طعم هایی که قبلاً هنگام تخمیر در مزرعه شکل گرفته بودند.

مهم نیست که چه نوع شکلات ساخته شده باشد ، دانه های کاکائو باید بعد از کباب شدن پوست گرفته شوند. بیشتر سازندگان شکلات این پوسته های کاکائو را برای کود به دور می اندازند یا به آنها هدیه می دهند ، اما برخی از سازندگان این پوسته ها بخشی از دستور تهیه چای کاکائو را بازیافت می کنند. فرآیند ترک خوردن و لایه برداری لوبیا کاکائو را برنده شدن می گویند. بیشتر سازندگان دستگاهی به نام winnower دارند که از هوا برای جدا کردن دانه های ترک خورده در نی و پوسته استفاده می کنند. در مرحله بعد ، این موها به شکلات آغشته می شوند.

یک پالایشگاه شکلات می تواند هر چیزی را از چند کیلوگرم تا چند صد کیلوگرم شکلات نگه دارد. بیشتر پالایشگاه ها یا سنگ های سنگی یا آسیاب های توپ هستند ، به این معنی که غلطک ها از سنگ سخت یا فلزی ساخته شده اند. هر کدام شایستگی های خود را دارند ، اما هر دو طعم تقریبا غیر قابل توجه به محصول نهایی قرض می دهند ، زیرا غلطک ها به آرامی از بین می روند.

از 24-72 ساعت شکلات برای هر جایی تهیه شده است. برخی از سازندگان غلطک ها را برای قسمت آخر سنگ زنی شل می کنند ، به عنوان راهی برای قطعه قطعه کردن شکلات. برخی دیگر از دستگاه چسبنده استفاده می کنند ، که هوا را در شکلات ترکیب می کند تا اسیدهای فرار از آن فرار کنند و باعث عطر و طعم شکلات می شوند.

از این نتیجه می توان شکلات را خنک کرد ، به این معنی که درجه حرارت بالا می رود ، پایین می آید و دوباره برای ترغیب کره کاکائو برای تشکیل پایدارترین شکل کریستال ، دوباره بالا می رود. دم کردن دست یک فرایند پیچیده است که می تواند سالها طول بکشد تا تسلط پیدا کند ، اما اکنون می توان آن را در یک دستگاه معتدل نیز انجام داد.

با توجه به محتوای کره کاکائو ، باید تمام شکلات ها مورد آزمایش قرار بگیرند مگر اینکه قسمت قابل توجهی از کره کاکائو جایگزین روغن های دیگر شود. این شکلات را شکلات مرکب می نامند. تهیه شکلات ترکیبی ، نیاز به خلق و خوی و همچنین ارزانتر ساختن شکلات را از بین می برد ، اما طعم آن را به طور کامل تغییر می دهد. بعد از خنک شدن ، شکلات درون میله ها ریخته می شود یا برای ایجاد یک شکلات درمانی دیگر استفاده می شود.

این روزها شکلات در سرتاسر جهان تولید می شود و در اکثر کشورها حداقل یک سازنده شکلات وجود دارد. در اینجا به دنبال سازنده ای از کشور خود باشید.

هنگامی که درختان کاکائو تولید میوه هایی به نام غلاف های کاکائو شروع می کنند ، این میوه ها باید در زمان رسیدن اوج از درخت جدا شوند. اگرچه فصول سنگین تری وجود دارد ، غلاف های کاکائو در طول سال بلوغ می شوند ، بدین معنی که برداشت محصول نیز انجام می شود. برداشت کاکائو برای برداشتن غلافهای بزرگ از درختان گرمسیری که روی آنها رشد می کند ، به اجرای دقیق نیاز دارد. رایج ترین ابزاری که برای برداشتن غلاف های کاکائو استفاده می شود ، یک ماچت است ، یک شی شبیه شمشیر طولانی است که به کشاورزان اجازه می دهد غلاف ها را از پایه جدا کنند. از آنجا که کاکائو ، یا کاکائو می تواند به طور مستقیم روی تنه درخت رشد کند ، کشاورزان باید از ابزارهای بسیار تیز استفاده کنند تا به غلافهای احتمالی آینده آسیب نرسانند.

هنگامی که یک غلاف رسیده است ، اغلب تغییر رنگ می دهد و به کشاورزان سیگنال می دهد که ممکن است آماده برداشت شود. اما همه غلافهای رسیده به طور کامل رنگ را تغییر نمی دهند ، بنابراین برخی از کشاورزان نیز برای بررسی میزان بلوغ بر روی غلافها می چسبند. اگر بذر تازه شل شده باشد ، غلاف آن به اندازه کافی رسیده است که می تواند برداشت شود. همچنین می توانید قسمت بیرونی پوسته را خراش دهید تا رنگ پوسته بررسی شود. اگر زیر آن سبز باشد ، هنوز به اندازه کافی برداشت نمی شود. اگر قبل از رسیدن کاکائو ، کاکائو را از بین ببرید ، دیگر به رشد درخت ادامه نمی دهید ، بلکه شروع به جوانه زنی یا تخمیر می کنید.

در حین برداشت ، کشاورزان باید مراقب باشند غلاف ها را باز نکنند ، زیرا این امر آنها را در معرض هوا قرار می دهد و دانه ها را در معرض آسیب احتمالی قرار می دهد. به طور معمول آنها از ماکت استفاده می کنند تا میوه ها را مستقیماً از درخت جدا کرده و آنها را در یک سبد یا کیسه مجاور جمع آوری کنند. از آنجا غلافها برای شروع پردازش به یک مکان مرکزی آورده می شوند. هر چه سریعتر بتوانند پردازش بعد از برداشت را شروع کنند ، کاکائو بهتر می شود.

دو فرایند اصلی پس از برداشت در مزارع کاکائو وجود دارد: تخمیر و خشک کردن. پس از برداشت کاکائو ، غلاف ها به یک منطقه مرکزی منتقل می شوند تا تخمیر شوند. این باید به سرعت آغاز شود ، زیرا دانه ها بلافاصله پس از قطع شدن از درخت جوانه می زنند. در منطقه تخمیر ، غلاف ها شکاف باز شده و دانه های آنها برداشته می شود. پوسته سخت و ستون فقرات نرم که بذرها را در جای خود نگه می دارند دور انداخته می شوند و اغلب به کمپوست مزرعه تبدیل می شوند.

شروع روند تخمیر

دانه های پوشیده از خمیر را درون یک جعبه تخمیر قرار می دهند ، که به طور سنتی با برگ موز اندود شده است. بسته به نوع کاکائو ، آنها به مدت 3-7 روز تخمیر می شوند. دانه ها معمولاً در این مرحله لوبیای کاکائو نامیده می شوند و برخی از کشاورزان دانه های کاکائو را به اندازه یا رنگ غلاف قبل از تخمیر مرتب می کنند. در طی تخمیر ، قندهای موجود در خمیر اطراف دانه‌ها توسط مخمرها و باکتریهای محلی مصرف می شود و ترکیب دانه ها را تغییر می دهد.

درجه حرارت داخل جعبه های تخمیر می تواند به 50 درجه سانتیگراد برسد. بالاتر است و می تواند به لوبیا آسیب برساند ، اما هر تخمیر و تخمیر آن کامل نخواهد شد. تخمیر برای ساخت شکلات بسیار مهم است ، زیرا این نقطه ای است که لوبیا ها پیش سازهای عطر و طعم را معمولاً با کاکائو مرتبط می کنند. این طعم ها در هنگام برشته شدن تقویت می شوند ، اما تخمیر پایه را می گذارد. معمولاً لوبیا در طول تخمیر چندین بار چرخانده می شود ، تا اطمینان حاصل شود که همه کاکائو به همان اندازه تخمیر می شود و درجه حرارت خیلی سریع زیاد نمی شود.

از طرف دیگر ، برخی از کشاورزان لوبیا خود را به هیچ وجه تخمیر نمی کنند و تصمیم می گیرند بلافاصله آنها را در آفتاب خشک کنند. این یک مسئله به دلیل نقش اساسی تخمیر در توسعه عطر و طعم است. این لوبیا های بدون استفاده در مراحل بعدی ساخت شکلات فاقد عطر و طعم پیچیده و شکلاتی خواهند بود ، همچنین اغلب تلخ و قابض هستند.

خشک کردن در فرآوری کاکائو

خشک کردن مرحله بعدی در فرآوری کاکائو پس از برداشت است. هنگامی که کشاورزان لوبیا را از تمام قسمت های دسته آزمایش کرده و اطمینان حاصل کردند که آنها به طور مناسب تخمیر می شوند ، لوبیا ها را روی تارپس ریخته می شوند تا خشک شوند. حبوبات باید در لایه های بسیار نازک ، در حالت ایده آل در آفتاب پخش شوند تا اطمینان حاصل شود که تخمیر فوراً متوقف می شود. اگر لوبیا در توده ها بماند ، ممکن است در آفتاب تخمیر شود ، و عطر و طعم را خراب می کند.

کاکائو برای چند روز در آفتاب خشک می شود ، در هنگام طوفان های باران و سایر هوای نامطلوب در پناهگاه کشیده می شود. اگر کاکائو خیلی سریع خشک شود ، ممکن است به دلیل اسیدهای به دام افتاده طعم ترش ایجاد کند که در غیر این صورت در طی فرآیند خشک شدن از بین می رفت. اما اگر کاکائو خیلی آهسته خشک شود ، ممکن است کپک زده شود و یا شروع به توسعه سایر طعم دهنده ها کند. هنگامی که سطح رطوبت لوبیا حدود 7٪ معلق است ، لوبیا را درون کیسه ها قرار داده و برای انبار یا حمل آماده می کنند.

پس از پردازش پس از برداشت ، کاکائو به احتمال زیاد یا به کره کاکائو و پودر کاکائو پردازش می شود ، یا شکلات می شود.