Представьте, что ваша фабрика может выпускать шоколад, который по вкусу и текстуре не уступает продуктам премиального сегмента, но себестоимость каждой партии заметно ниже. Представьте, что вы управляете производством, где сырьё стабильно по качеству, температура плавления предсказуема, логистика упрощена, а диапазон цен — значительно привлекательнее. Всё это становится реальностью, когда в рецептуру грамотно вводятся жиры-эквиваленты какао-масла (CBE).
Мы в MT Royal много лет работаем с производителями в России, СНГ, странах Ближнего Востока и Европы. Мы видим, как фабрики, переключившиеся на высококачественные CBE, получают снижение себестоимости от 12 до 35% без ощутимой разницы для конечного потребителя. Правильный подход позволяет сократить расходы, повысить стабильность и укрепить позиции бренда на конкурентном рынке шоколада и глазури.
Эта статья — подробный, глубоко практический материал для технологов, менеджеров по закупкам, руководителей фабрик и всех, кто ищет способы как снизить стоимость шоколада с помощью CBE, не рискуя качеством и репутацией.
Лиза сырье пищевой промышленности
какао-порошок-алкализованный-latamarko-lm60
Что такое CBE и почему его используют для снижения себестоимости шоколада
Чтобы понять, как именно CBE помогает сократить затраты, важно разобрать само понятие.
CBE (Cocoa Butter Equivalent) — это растительный жир или смесь растительных жиров, которые по структуре, профилю плавления, пластичности и функциональным характеристикам максимально приближены к натуральному какао-маслу.
На практике это означает, что CBE:
- совместим с какао-маслом в любых пропорциях;
- обеспечивает аналогичную температуру плавления и тает во рту так же, как классический шоколад;
- сохраняет блеск, ломкость и характерное «щёлканье» шоколадной плитки;
- позволяет частично или существенно заменить дорогое какао-масло.
Почему это важно для себестоимости шоколада
Цена какао-масла растёт последние несколько лет особенно резко. Этому способствуют:
- нестабильная урожайность какао-бобов;
- рост затрат на логистику;
- сезонные скачки дебютных партий сырья;
- геополитические факторы;
- повышение спроса на рынке Азии.
Во многих случаях какао-масло — самый дорогой компонент шоколада. Замена части какао-масла на высококачественный CBE позволяет сократить расходы без видимой разницы для потребителя.
Основные преимущества использования CBE для снижения стоимости
1. Значительное уменьшение затрат на сырьё
Качественный CBE стоит на 20–50% дешевле, чем натуральное какао-масло.
При замене 20–25% какао-масла в рецептуре себестоимость всей партии снижается ощутимо, особенно при больших объёмах.
2. Устойчивость к температурным колебаниям
Продукты с использованием CBE часто обладают более высокой термостойкостью — особенно в жарких регионах или при длительной транспортировке.
Это снижает потери и процент брака.
3. Предсказуемость качества
Какао-масло подвержено природным колебаниям: разные урожаи — разные свойства. CBE формулируется так, чтобы партия за партией давала одинаковый результат.
Это особенно важно в крупном производстве, где стабильность — залог репутации.
4. Уменьшение расходов на темперирование
Некоторые виды CBE упрощают процесс темперирования или уменьшают требования к точности температурных диапазонов. Это снижает расходы на энергию и время.
5. Возможность кастомизации под конкретную линию
Мы в MT Royal не раз сталкивались с ситуацией, когда стандартный CBE не идеально подходит под условия клиента — от температуры цеха до скорости охлаждающего туннеля. В таких случаях используются смешанные или модифицированные жиры, подобранные под конкретную линию.
Это помогает оптимизировать технологический процесс и ещё сильнее уменьшить стоимость готового продукта.
Как именно CBE снижает стоимость шоколада — разберём поэтапно
Этап 1. Снижение доли какао-масла в рецептуре
Обычно допускается замещение:
- 10–20% — без ощутимой разницы в поведении шоколада;
- 20–30% — при использовании высокого качества CBE;
- до 40% — в глазури, покрытиях и купажированных продуктах.
Замена даже 10% даёт ощутимую экономию при объёмах более 10 тонн в месяц.
Этап 2. Уменьшение отходов при хранении
Продукты с CBE меньше подвержены:
- поседению (fat bloom);
- кристаллизационным дефектам;
- растрескиванию при формовании;
- нестабильности при складировании.
Каждый сниженный процент брака — это прямая экономия.
Этап 3. Экономия на энергетических ресурсах
Некоторые CBE позволяют работать при более “мягком” температурном цикле.
Если производитель выпускает 30–50 тонн в месяц, экономия на электроэнергии может быть значительной.
Этап 4. Увеличение срока годности
Правильно подобранный CBE обеспечивает стабильность шоколада при хранении до 12–18 месяцев. Это снижает списания и улучшает рентабельность.
Распространённые ошибки при использовании CBE, которые приводят к потерям, а не экономии
Мы неоднократно наблюдали, как фабрики пытаются внедрить CBE, но допускают ошибки, которые приводят к браку. Вот основные из них.
Ошибка №1 — выбор CBE только по цене
Если взять самый дешёвый эквивалент, можно столкнуться с:
- жирным привкусом;
- матовым цветом;
- крошливой структурой;
- нестабильностью при хранении.
Цена — важна, но самый главный фактор — функциональность.
Ошибка №2 — несоответствие температурного профиля
Каждый CBE имеет свой уникальный melting profile.
Если он не подходит к:
- климату;
- скорости охлаждения;
- упаковке;
- температурам склада,
то шоколад может плыть, мутнеть или ломаться.
Ошибка №3 — отсутствие корректного темперирования
Даже лучший CBE требует соблюдения технологического процесса.
Ошибка №4 — слишком резкое или чрезмерное замещение
Производители иногда сразу заменяют 40% какао-масла — и удивляются, что свойства продукта меняются.
Правильный подход — постепенное тестирование.
Мы в MT Royal всегда рекомендуем начинать с 10–15% замещения и проводить сенсорные тесты.
Топ способов применения CBE для максимального снижения стоимости шоколада
1. Производство плиточного шоколада
Здесь обычно замещают 10–20%.
Использование CBE позволяет:
- уменьшить себестоимость;
- улучшить термостабильность;
- сделать продукт более конкурентоспособным.
2. Глазурь и покрытия
В глазури замещение может достигать 40%.
Эффект:
- высокая текучесть;
- отличная адгезия;
- ровный блеск;
- экономия до 35% на партии.
3. Начинки и пралине
CBE позволяет регулировать:
- плотность;
- устойчивость к таянию;
- «тающую» текстуру.
Особенно полезно при производстве недорогих конфетных масс.
4. Купажирование для экспортных рынков
Для жарких регионов создаются специальные формулы «tropical profile».
Они позволяют избежать плавления при перевозках.
Реальные советы для крупных фабрик: как работать с CBE, чтобы добиться максимальной экономии
— Оптимизируйте долю CBE постепенно
Начните с 10%. Затем протестируйте 15–20%.
— Проверяйте функциональные свойства каждой партии
Даже качественные бренды иногда дают небольшие отклонения.
Контроль — основа стабильности.
— Учитывайте логистику
Если продукт идёт на экспорт — выбирайте термостойкие профили.
— Тестируйте на реальном оборудовании
Лабораторные тесты — важны, но опыт показывает, что реальная линия ведёт себя по-другому.
— Не смешивайте CBE разных производителей
Это частая ошибка начинающих.
Часто задаваемые вопросы от закупщиков и руководителей производств
Часто задаваемые вопросы от закупщиков и руководителей производствМожно ли полностью заменить какао-масло?
Нет, для классического шоколада невозможно. Но для глазури — да, до 40%.
Повлияет ли CBE на вкус шоколада?
При грамотном подборе — нет.
Хорошие CBE не имеют вкуса и работают как нейтральная база.
Почему разные CBE стоят по-разному?
Цена зависит от чистоты, метода фракционирования и стабильности.
Можно ли использовать CBE для улучшения термостойкости?
Да, это одно из главных преимуществ.
Направление, которое формирует конкурентное преимущество на годы вперёд
Использование CBE — это не временная мера. Это стратегический инструмент, который помогает производителям:
- сохранить рентабельность;
- снизить зависимость от какао-масла;
- адаптироваться к рынку;
- работать стабильнее;
- выпускать доступный, качественный продукт.
Каждая фабрика, которая хочет удержаться на рынке, должна изучить возможность частичной замены какао-масла.
Это не просто способ экономии — это путь к технологическому превосходству.
Мы в MT Royal готовы делиться опытом и помогать фабрикам подбирать оптимальный CBE под оборудование, климат, рецептуру и ценовой сегмент.
No comment