برای کارخانهای که هر روز با چندین تن شکلات، بیسکویت یا ویفر سروکار دارد، یک تغییر کوچک در مزرعه میتواند خیلی زود خودش را در انبار مواد اولیه، قیمت خرید و حتی فرمولاسیون محصول نشان دهد. افزایش دما، خشکسالی، بارندگیهای نامنظم و موجهای گرما دیگر اتفاقاتی دور از کارخانه نیستند؛ آنها بهتدریج به بخشی از معادله تأمین مواد اولیه تبدیل شدهاند.
اگر برای کارخانه شما ثبات کیفیت و تأمین اهمیت دارد، انتخاب تأمینکنندهای که بتواند در کنار قیمت رقابتی، گزینههای متنوع و قابل اتکایی ارائه کند اهمیت بیشتری پیدا میکند. ام تی رویال (MT Royal) با عرضه برندهای مختلف در حوزه مواد اولیه صنایع غذایی، میتواند برای کارخانههایی که میخواهند وابستگی خود را به یک منبع محدود کاهش دهند، گزینهای قابل بررسی باشد. زیرا در شرایطی که اقلیم بر تولید کشاورزی فشار وارد میکند، تنوع تأمین دیگر یک مزیت جانبی نیست؛ بخشی از مدیریت ریسک کارخانه است.
ما در همکاری با مجموعههای تولیدی مختلف دیدهایم که واحد خرید معمولاً زمانی به اهمیت ریسک اقلیمی توجه میکند که نوسان قیمت یا کمبود یک ماده اولیه مستقیماً خط تولید را تحت فشار قرار داده باشد. در حالی که رویکرد حرفهایتر این است که اثرات اقلیمی، کیفیت مواد اولیه و امنیت زنجیره تأمین پیش از وقوع بحران بررسی شوند.
لیست مواد اولیه صنایع غذایی وارداتی
تغییرات اقلیمی چگونه به کارخانه شکلات و بیسکویت میرسد؟
برای درک چگونگی تأثیر تغییرات اقلیمی بر تولید مواد اولیه شکلات و بیسکویت باید یک نکته اساسی را در نظر گرفت: آبوهوا فقط میزان برداشت محصول را تغییر نمیدهد؛ میتواند کیفیت، زمان برداشت، هزینه تولید، دسترسی به مواد اولیه و حتی ویژگیهای فنی مادهای که به کارخانه میرسد را نیز تغییر دهد.
زنجیره را میتوان به این شکل دید:
تغییر اقلیم ← تغییر دما و بارندگی ← تغییر عملکرد محصول کشاورزی ← تغییر کیفیت و حجم عرضه ← نوسان قیمت ← تغییر رفتار تأمینکنندگان ← فشار بر کارخانه تولیدی
این اثر زنجیرهای در مورد کاکائو بسیار محسوس است، اما به آن محدود نمیشود. گندم، شکر، روغنهای گیاهی، لبنیات، مغزها و برخی میوههای مورد استفاده در صنعت بیسکویت و شکلات نیز میتوانند از شرایط اقلیمی تأثیر بپذیرند.
کاکائو؛ حساسترین حلقه زنجیره شکلات
وقتی صحبت از اثر تغییرات اقلیمی بر صنعت شکلات میشود، کاکائو در مرکز توجه قرار میگیرد.
بیش از ۷۰ درصد کاکائوی جهان در کشورهای غرب و مرکز آفریقا تولید میشود؛ بنابراین تمرکز جغرافیایی تولید، بازار جهانی را نسبت به شرایط آبوهوایی این منطقه حساس میکند.
درخت کاکائو برای رشد مطلوب به ترکیب نسبتاً مشخصی از دما و بارندگی نیاز دارد. بر اساس تحلیل Climate Central، دمای بالاتر از حدود ۳۲ درجه سانتیگراد میتواند از محدوده مطلوب رشد کاکائو خارج شود. در دهه ۲۰۱۵ تا ۲۰۲۴، تغییرات اقلیمی انسانیساخت در مناطق کاکائوکاری ساحل عاج و غنا بهطور میانگین حدود ۴۰ روز در سال به روزهای دارای دمای بیش از ۳۲ درجه اضافه کرده است.
این عدد برای مدیر خرید کارخانه فقط یک آمار اقلیمی نیست.
هر روز گرمای اضافی میتواند بر رشد درخت، گلدهی، تشکیل میوه و در نهایت میزان و کیفیت محصول اثر بگذارد. اگر عرضه کاهش پیدا کند، بازار واکنش نشان میدهد و قیمت مواد اولیه افزایش مییابد.
البته رابطه اقلیم و کاکائو کاملاً خطی نیست. یک پژوهش منتشرشده در سال ۲۰۲۵ نشان داده که اثر تغییر اقلیم بر تولید کاکائو در مناطق مختلف آفریقا میتواند متفاوت باشد و عواملی مانند افزایش بارندگی در فصل خشک و افزایش CO2 در برخی سناریوها حتی ممکن است بخشی از آثار منفی گرمایش را جبران کنند. در همان مطالعه، چشمانداز ساحل عاج نسبت به کامرون نامطلوبتر ارزیابی شده است.
بنابراین نباید گفت «تغییر اقلیم یعنی تولید کاکائو حتماً کاهش پیدا میکند». مسئله واقعی پیچیدهتر است: نوسانپذیری تولید و عدمقطعیت افزایش پیدا میکند.
چرا قیمت کاکائو اینقدر سریع به آبوهوا واکنش نشان میدهد؟
بازار کاکائو نمونه بسیار خوبی از تأثیر اقلیم بر اقتصاد کارخانه است.
طبق گزارش سازمان بینالمللی کاکائو، تولید جهانی در فصل ۲۰۲۳/۲۴ حدود ۴.۳۶۵ میلیون تن برآورد شد و بازار با کسری نزدیک به ۴۸۹ هزار تن مواجه بود. در فصل ۲۰۲۴/۲۵ شرایط بهتر شد و تولید حدود ۴.۷۲۳ میلیون تن برآورد شد و مازاد حدود ۴۸ هزار تن به ثبت رسید.
این تغییر نشان میدهد بازار کاکائو میتواند در فاصله یک فصل، از کسری قابل توجه به وضعیت مازاد محدود برسد.
در گزارش سالانه ICCO نیز میانگین قیمت شاخص کاکائو در فصل ۲۰۲۴/۲۵ حدود ۶۶۱۲ دلار به ازای هر تن اعلام شده که تقریباً ۳۹ درصد بیشتر از سال قبل بوده است. این نوسان با عواملی مانند آبوهوا، موجودی پایین و محدودیت عرضه ارتباط داشته است.
برای کارخانه، چنین بازاری یک پیام روشن دارد:
قیمت امروز لزوماً نماینده هزینه واقعی تأمین فردا نیست.
به همین دلیل، قراردادهای تأمین، موجودی ایمن، تنوع برند و امکان جایگزینی مواد اولیه اهمیت بیشتری پیدا میکنند.
گندم؛ ماده اولیهای که تغییر اقلیم کیفیت آن را هم تغییر میدهد
در صنعت بیسکویت، معمولاً وقتی درباره تغییرات اقلیمی صحبت میشود، توجهها به کاکائو جلب میشود؛ اما گندم نیز حلقهای بسیار مهم است.
گندم نهتنها از نظر میزان برداشت تحت تأثیر خشکسالی و گرما قرار میگیرد، بلکه کیفیت دانه نیز میتواند تغییر کند.
یک مطالعه جهانی منتشرشده در سال ۲۰۲۶ که ۱۹۷۶ مشاهده از ۹۵ مطالعه را بررسی کرده، نشان داده است که تنش گرمایی بهطور میانگین وزن هزار دانه گندم را ۱۲.۷ درصد و محتوای نشاسته را ۶.۵ درصد کاهش داده، در حالی که پروتئین و گلوتن مرطوب افزایش یافتهاند. حساسترین مرحله نیز دوره پر شدن دانه گزارش شده است.
این موضوع برای کارخانه بیسکویت اهمیت زیادی دارد.
چرا؟
چون یک تغییر در نسبت نشاسته و پروتئین میتواند رفتار آرد را در فرآیند اختلاط، شکلدهی و پخت تغییر دهد. آردی که از نظر آزمایشگاهی «قابل قبول» است، ممکن است در خط تولید دقیقاً همان رفتاری را نداشته باشد که محموله قبلی داشته است.
در تولید صنعتی، همین تفاوتهای ظریف میتوانند روی تردی، رنگ، پخششدن خمیر، ضخامت و بافت نهایی اثر بگذارند.
خشکسالی فقط مقدار گندم را کم نمیکند
خشکسالی یکی از مهمترین عوامل اقلیمی مؤثر بر غلات است، اما داستان فقط به کاهش عملکرد مزرعه ختم نمیشود.
کمبود آب میتواند فرآیند رشد گیاه را تغییر دهد و در نتیجه ویژگیهای شیمیایی دانه را تحت تأثیر قرار دهد. مطالعات اخیر نشان دادهاند که تنش خشکی و افزایش CO2 میتوانند ترکیب پروتئینها و کربوهیدراتهای ذخیرهای گندم را تغییر دهند.
در یک کارخانه بیسکویت، این موضوع اهمیت ویژهای دارد؛ زیرا ویژگی عملکردی آرد به اندازه قیمت آن اهمیت دارد.
اگر کارخانه برای یک فرمول مشخص به آردی با رفتار معین نیاز داشته باشد، تغییر ویژگیهای گندم میتواند باعث شود واحد تحقیق و توسعه مجبور به تنظیم میزان آب، زمان اختلاط یا سایر پارامترهای فرآیند شود.
بنابراین کنترل کیفیت مواد اولیه باید فراتر از بررسی ظاهر و مشخصات عمومی باشد.
موج گرما و مسئله جدید کیفیت گندم
در گذشته، مدیر خرید ممکن بود بیشتر نگران این باشد که «آیا گندم به اندازه کافی تولید شده است؟»
امروز سؤال پیچیدهتر شده است:
«آیا گندمی که تولید شده، همان ویژگی فنی مورد نیاز خط ما را دارد؟»
تحقیقات سالهای اخیر نشان میدهند گرمای شدید میتواند وزن دانه، نشاسته و ویژگیهای پروتئینی گندم را تغییر دهد. در یک مطالعه مربوط به شرایط اروپا نیز افزایش دما و خشکی با تغییر در فنولوژی گندم و کیفیت گلوتن ارتباط داشته است.
برای صنعت بیسکویت، نتیجه عملی این است که آزمون عملکرد آرد در خط تولید اهمیت بیشتری پیدا میکند.
رطوبت و آلودگی؛ تهدید پنهان در زنجیره غلات
تغییرات اقلیمی فقط مسئله گرما و خشکی نیست. تغییر الگوی بارندگی میتواند ریسکهای میکروبی و قارچی را نیز تغییر دهد.
مطالعهای درباره گندم برداشتشده در رومانی در تابستان ۲۰۲۴ نشان داد شرایط شدید خشکسالی و موج گرما بر ویژگیهای میکروبیولوژیک و مایکوتوکسین گندم، آرد و محصولات حاصل از آن اثر گذاشته است. پژوهشگران همچنین تأکید کردهاند که آلودگی میتواند از مزرعه تا حملونقل و ذخیرهسازی ادامه پیدا کند.
این مسئله اهمیت کنترل رطوبت مواد اولیه و شرایط انبار را افزایش میدهد.
برای کارخانه، داشتن ماده اولیه مناسب در لحظه ورود کافی نیست؛ باید مطمئن شود ماده در طول دوره نگهداری نیز کیفیت خود را حفظ میکند.
شکر و روغن؛ حلقههایی که نباید فراموش شوند
بیسکویت و شکلات فقط از کاکائو و گندم ساخته نمیشوند.
شکر، روغنهای گیاهی، شیر و ترکیبات لبنی، مغزها و مواد افزودنی نیز در معرض تغییرات اقلیمی قرار دارند.
برای مثال، گرمای شدید و خشکسالی میتوانند بر عملکرد محصولات زراعی تولیدکننده شکر اثر بگذارند. در مورد روغنهای گیاهی نیز تغییر بارندگی و دما میتواند الگوی تولید را تحت تأثیر قرار دهد.
در مورد مواد لبنی نیز گرمای شدید اهمیت ویژهای دارد. FAO گزارش کرده است که تنش گرمایی در دامهای شیری میتواند مصرف خوراک و تولید شیر و همچنین غلظت پروتئین شیر را کاهش دهد.
بنابراین اگر کارخانه شما از شیرخشک یا ترکیبات لبنی در فرمولاسیون استفاده میکند، ریسک اقلیمی به شکل غیرمستقیم از دامداری نیز وارد زنجیره تأمین میشود.
تغییر اقلیم چگونه هزینه تولید بیسکویت را افزایش میدهد؟
اثر اقلیم روی قیمت محصول نهایی معمولاً یک مرحلهای نیست.
فرض کنید خشکسالی باعث کاهش برداشت گندم شود.
ابتدا قیمت گندم افزایش مییابد.
سپس هزینه آرد بالا میرود.
پس از آن هزینه حملونقل و ذخیرهسازی ممکن است افزایش پیدا کند.
در مرحله بعد، کارخانه با هزینه بالاتر ماده اولیه مواجه میشود.
اگر همزمان کیفیت آرد تغییر کرده باشد، ممکن است مصرف مواد اصلاحکننده یا هزینه کنترل کیفیت نیز افزایش پیدا کند.
در نهایت، کارخانه با سه فشار همزمان روبهرو میشود:
افزایش قیمت + نوسان کیفیت + عدم قطعیت در تأمین
این دقیقاً همان جایی است که مدیریت زنجیره تأمین مواد اولیه اهمیت پیدا میکند.
اشتباه رایج؛ نگاه کردن به قیمت به جای هزینه واقعی
یکی از اشتباهات رایج در خرید صنعتی این است که مسئول خرید دو ماده را فقط با قیمت هر کیلو مقایسه کند.
اما اگر ماده ارزانتر باعث شود:
- درصد ضایعات افزایش یابد؛
- زمان تنظیم خط بیشتر شود؛
- محصول بیشتری از استاندارد خارج شود؛
- عمر مفید محصول تغییر کند؛
- یا تولید در بعضی روزها متوقف شود،
دیگر ارزانترین گزینه، اقتصادیترین گزینه نیست.
ما معمولاً توصیه میکنیم کارخانهها مفهوم هزینه کل تأمین را به جای قیمت اسمی در نظر بگیرند.
این شاخص باید قیمت، حمل، موجودی، ضایعات، کیفیت، زمان تحویل و ریسک کمبود را کنار هم ببیند.
نقش MT Royal در مدیریت ریسک تأمین
وقتی بازار مواد اولیه ناپایدارتر میشود، داشتن گزینههای مختلف اهمیت پیدا میکند.
MT Royal با عرضه برندهای مختلف و ارائه گزینههای رقابتی، میتواند برای کارخانههایی که میخواهند وابستگی خود را به یک برند یا یک مسیر تأمین کاهش دهند، نقش یک تأمینکننده قابل اعتماد را داشته باشد.
البته تنوع تأمین به معنی تعویض مداوم مواد اولیه نیست. برعکس، هر جایگزینی باید از نظر مشخصات فنی، عملکرد در خط و کیفیت محصول نهایی ارزیابی شود.
راهکار حرفهای این است که کارخانه برای مواد حساس، حداقل یک یا چند گزینه تأییدشده جایگزین داشته باشد.
این موضوع در شرایط بحران بسیار ارزشمند است.
چگونه کارخانه خود را در برابر تغییرات اقلیمی مقاوم کنیم؟
مقاومسازی زنجیره تأمین لزوماً به سرمایهگذاری عظیم نیاز ندارد. بسیاری از اقدامات را میتوان از واحد خرید آغاز کرد.
۱. مواد اولیه بحرانی را شناسایی کنید
همه مواد اولیه به یک اندازه ریسک ندارند.
کاکائو، گندم، شکر و برخی روغنها ممکن است برای کارخانه شما اهمیت بیشتری داشته باشند.
۲. برای هر ماده، ریسک اقلیمی تعریف کنید
مشخص کنید ماده اولیه مورد نظر بیشتر تحت تأثیر گرما، خشکسالی، بارندگی، بیماری گیاهی یا محدودیت آب قرار دارد.
۳. تأمینکنندگان جایگزین داشته باشید
برای مواد استراتژیک، تنها به یک تأمینکننده وابسته نباشید.
۴. مشخصات فنی را دقیقتر کنید
مثلاً برای آرد فقط درصد پروتئین کافی نیست؛ پارامترهای عملکردی مرتبط با کاربرد نهایی نیز اهمیت دارند.
۵. آزمون ورودی را جدیتر کنید
تغییر اقلیم میتواند باعث شود دو محموله از یک ماده، با وجود قرار گرفتن در محدوده استاندارد، رفتار متفاوتی در فرآیند داشته باشند.
۶. موجودی ایمنی را هوشمندانه تنظیم کنید
موجودی بیش از حد سرمایه را قفل میکند؛ موجودی کم نیز کارخانه را در برابر اختلال آسیبپذیر میکند.
هدف، پیدا کردن نقطه تعادل است.
آیا تغییرات اقلیمی الزاماً به معنای کمبود دائمی مواد اولیه است؟
خیر.
این یکی از مهمترین نکاتی است که باید در تحلیل بازار در نظر گرفت.
بازار کشاورزی دائماً در حال سازگاری است. اصلاح نژاد گیاهان، روشهای آبیاری، کشاورزی احیاکننده، سایهاندازی، بهبود مدیریت خاک، توسعه مناطق جدید کشت و اصلاح روشهای برداشت میتوانند بخشی از آثار تغییر اقلیم را کاهش دهند.
حتی در مورد کاکائو، پژوهشهای جدید نشان میدهند اثرات اقلیم در مناطق مختلف یکسان نیست و برخی مناطق ممکن است در سناریوهای خاص، ظرفیت تولید خود را حفظ یا افزایش دهند.
پس موضوع اصلی برای کارخانه، پیشبینی یک «کمبود قطعی» نیست؛ بلکه مدیریت عدم قطعیت است.
پرسشهای پرتکرار مدیران کارخانهها و مسئولان خرید
آیا تغییرات اقلیمی مستقیماً باعث افزایش قیمت شکلات میشود؟
نه بهصورت مستقیم و در همه زمانها. اما کاهش عرضه، افزایش هزینه تولید، اختلال در برداشت یا افت موجودی میتواند قیمت مواد اولیه مانند کاکائو را افزایش دهد. سپس این افزایش ممکن است به قیمت محصولات شکلاتی منتقل شود.
مهمترین ماده اولیه شکلات از نظر ریسک اقلیمی چیست؟
کاکائو یکی از حساسترین و مهمترین مواد اولیه است، بهخصوص به دلیل تمرکز جغرافیایی تولید و حساسیت درخت کاکائو به دما و الگوی بارندگی.
آیا گندم نیز روی کیفیت بیسکویت اثر اقلیمی دارد؟
بله. گرما و خشکی میتوانند عملکرد گندم و ویژگیهایی مانند وزن دانه، نشاسته و ترکیبات پروتئینی را تغییر دهند؛ در نتیجه رفتار آرد در تولید بیسکویت ممکن است تغییر کند.
کارخانه برای مقابله با این شرایط چه کاری باید انجام دهد؟
مهمترین اقدامات شامل تنوع تأمینکنندگان، کنترل دقیق کیفیت ورودی، داشتن مواد جایگزین تأییدشده، مدیریت موجودی ایمنی و پایش مداوم بازار مواد اولیه است.
آیا خرید از چند برند باعث افت ثبات محصول نمیشود؟
اگر برندها بدون تست و تأیید وارد خط شوند، بله. اما اگر گزینههای جایگزین از قبل در آزمایشگاه و خط تولید اعتبارسنجی شده باشند، چندمنبعی کردن تأمین میتواند ریسک کارخانه را کاهش دهد.
آیا انتخاب تأمینکننده در مدیریت ریسک اقلیمی مؤثر است؟
بله. تأمینکنندهای که برندهای مختلف، دسترسی مناسب و قیمت رقابتی ارائه میکند، میتواند انعطاف بیشتری برای مدیریت کمبود یا نوسان قیمت ایجاد کند. با این حال، مشخصات فنی و ثبات کیفیت باید همیشه در کنار قیمت بررسی شوند.
کارخانه آینده فقط مواد اولیه نمیخرد؛ ریسک میخرد یا مدیریت میکند
تغییرات اقلیمی یک مسئله دوردست برای صنعت شکلات و بیسکویت نیست. گرمای بیشتر، بارندگی نامنظم و خشکسالی میتوانند از مزرعه شروع شوند و در نهایت خودشان را به شکل قیمت بالاتر، کیفیت متفاوت، زمان تحویل طولانیتر یا حتی تغییر فرمولاسیون در کارخانه نشان دهند.
کاکائو نمونه آشکار این تغییر است، اما گندم، شکر، روغن و لبنیات نیز بخشی از همین داستان هستند.
برای همین، چگونگی تأثیر تغییرات اقلیمی بر تولید مواد اولیه شکلات و بیسکویت را نباید فقط از زاویه محیطزیست بررسی کرد. این موضوع مستقیماً با قیمت تمامشده، برنامهریزی تولید، کنترل کیفیت و سودآوری کارخانه ارتباط دارد.
یک کارخانه مقاوم در برابر آینده، الزاماً کارخانهای نیست که بزرگترین انبار را داشته باشد یا بیشترین تعداد تأمینکننده را معرفی کند. کارخانه مقاوم، کارخانهای است که میداند کدام ماده برایش حیاتی است، ریسک آن ماده از کجا میآید، چه جایگزینی دارد و در صورت تغییر بازار با چه سرعتی میتواند واکنش نشان دهد.
ما معتقدیم رابطه میان کارخانه و تأمینکننده در چنین شرایطی باید از «فروش و خرید» فراتر برود و به مدیریت ریسک تبدیل شود. MT Royal نیز میتواند برای مجموعههایی که به دنبال دسترسی به برندهای متنوع با قیمت رقابتی و ایجاد انعطاف بیشتر در خرید هستند، بخشی از این زنجیره باشد.
اقلیم آینده قابل کنترل کامل نیست؛ اما میزان آمادگی کارخانه برای مواجهه با آن کاملاً قابل مدیریت است. ممکن است مدیر تولید نتواند دمای یک مزرعه کاکائو را تغییر دهد، اما میتواند تصمیم بگیرد کارخانهاش برای وقتی که آن دما تغییر کرد، چقدر آماده باشد.
