در کارخانه شکلات‌سازی، گاهی مشکل ویسکوزیته با یک تغییر کوچک در فرمولاسیون قابل اصلاح است؛ اما اگر همان تغییر بدون شناخت رفتار شکلات انجام شود، ممکن است هزینه تولید را بالا ببرد و حتی نتیجه را بدتر کند. لسیتین یکی از مهم‌ترین موادی است که در این نقطه وارد بازی می‌شود. انتخاب گرید مناسب و تنظیم مقدار مصرف آن می‌تواند به کنترل جریان شکلات، بهبود فرایند قالب‌گیری و پوشش‌دهی و مدیریت بهتر مصرف فاز چربی کمک کند.
به همین دلیل، شناخت نقش لسیتین در بهبود ویسکوزیته شکلات برای مدیر تولید، فرمولاتور و مسئول خرید فقط یک موضوع تئوری نیست؛ این شناخت مستقیماً با کیفیت محصول و اقتصاد خط تولید ارتباط دارد.
اگر کارخانه شما به دنبال تأمین لسیتین است، انتخاب تأمین‌کننده نیز باید با همان دقت انتخاب ماده اولیه انجام شود. MT Royal به‌عنوان تأمین‌کننده مواد اولیه صنایع غذایی، برندهای مختلف لسیتین را با قیمت رقابتی عرضه می‌کند و می‌تواند گزینه‌های مختلف را بر اساس کاربرد و مشخصات فنی در اختیار تولیدکنندگان قرار دهد. در خرید صنعتی، داشتن چند گزینه معتبر به شما اجازه می‌دهد محصول را بر اساس عملکرد واقعی انتخاب کنید، نه صرفاً بر اساس نام یا قیمت.
ما در همکاری با کارخانه‌های مختلف دیده‌ایم که وقتی شکلات از نظر جریان‌پذیری مشکل پیدا می‌کند، اولین واکنش معمولاً افزایش چربی یا تغییر دمای فرایند است؛ در حالی که لسیتین، اندازه ذرات، رطوبت و شرایط کنچینگ نیز می‌توانند نقش مهمی داشته باشند.
ویسکوزیته شکلات چیست و چرا اهمیت دارد؟
ویسکوزیته به زبان ساده نشان می‌دهد یک ماده تا چه اندازه در برابر جریان یافتن مقاومت می‌کند. اما شکلات یک مایع ساده نیست که بتوان آن را فقط با یک عدد توصیف کرد.
شکلات یک سیستم چندجزئی و غلیظ است که شامل ذرات جامد کاکائو، شکر، شیرخشک در شکلات شیری و فاز چربی است. رفتار این سیستم تحت تأثیر اندازه ذرات، میزان چربی، رطوبت، دما، نوع فرایند و مواد افزودنی قرار می‌گیرد.
به همین دلیل، وقتی درباره ویسکوزیته شکلات صحبت می‌کنیم، باید رفتار آن را در شرایط واقعی تولید در نظر بگیریم.
ویسکوزیته نامناسب می‌تواند مشکلاتی مانند موارد زیر ایجاد کند:
- دشوار شدن انتقال شکلات در خطوط
- افزایش فشار مورد نیاز برای پمپاژ
- پر نشدن مناسب قالب
- ایجاد ضخامت نامتوازن در پوشش‌دهی
- افزایش مصرف چربی
- کاهش سرعت خط تولید
- ایجاد نوسان در وزن یا شکل محصول
در مقابل، کنترل مناسب رئولوژی شکلات به کارخانه اجازه می‌دهد فرایند را پایدارتر و قابل پیش‌بینی‌تر مدیریت کند.
لسیتین چیست؟
لسیتین یک ماده امولسیفایر است که در صنایع غذایی کاربرد گسترده‌ای دارد. در شکلات، نقش اصلی آن کمک به مدیریت تعامل میان ذرات جامد و فاز چربی است.
در یک سیستم شکلاتی، ذرات جامد سطح زیادی دارند. زمانی که میزان فاز چربی محدود است، این ذرات تمایل دارند با یکدیگر برهم‌کنش داشته باشند و جریان سیستم را دشوارتر کنند.
لسیتین می‌تواند این وضعیت را تا حدی تعدیل کند.
به همین دلیل، یکی از مهم‌ترین کاربردهای لسیتین در صنعت شکلات، کاهش ویسکوزیته و بهبود جریان‌پذیری شکلات است.
اما باید روی کلمه «تا حدی» تأکید کرد. لسیتین قرار نیست تمام مشکلات فرمولاسیون را حل کند.
اگر اندازه ذرات مناسب نباشد، رطوبت بالا باشد یا فرایند کنچینگ به‌درستی انجام نشده باشد، افزایش لسیتین لزوماً راه‌حل مناسبی نخواهد بود.
لسیتین چگونه ویسکوزیته شکلات را کاهش می‌دهد؟
برای درک بهتر نقش لسیتین، تصور کنید ذرات جامد شکلات در میان فاز چربی قرار گرفته‌اند.
در شرایط نامناسب، بخشی از سطح ذرات به شکلی رفتار می‌کند که حرکت آن‌ها نسبت به یکدیگر دشوارتر شود. این وضعیت باعث افزایش مقاومت در برابر جریان می‌شود.
لسیتین با ساختار فسفولیپیدی خود می‌تواند در فصل مشترک میان ذرات و فاز چربی قرار گیرد و تعامل سطحی را تغییر دهد.
نتیجه مطلوب این است که ذرات راحت‌تر نسبت به یکدیگر حرکت کنند و سیستم برای رسیدن به جریان مشخص، مقاومت کمتری نشان دهد.
به بیان ساده‌تر، لسیتین به شکلات کمک می‌کند با همان مقدار یا مقدار مشخصی از فاز چربی، رفتار روان‌تری پیدا کند.
البته این فرایند به نوع لسیتین، مقدار مصرف، ویژگی ذرات و شرایط فرمولاسیون وابسته است.
رابطه لسیتین با فاز چربی شکلات
یکی از دلایل مهم استفاده از لسیتین در شکلات، امکان مدیریت بهتر فاز چربی است.
کره کاکائو از مواد اولیه ارزشمند در فرمولاسیون شکلات است. بنابراین هر تصمیمی که بتواند رفتار جریان را بدون افزایش غیرضروری مقدار چربی بهبود دهد، از نظر اقتصادی اهمیت دارد.
لسیتین می‌تواند به کارخانه کمک کند بین دو هدف تعادل ایجاد کند:
رفتار جریان مناسب و هزینه منطقی فرمولاسیون.
اما اینجا یک نکته ظریف وجود دارد.
افزایش لسیتین را نباید جایگزین کامل افزایش چربی دانست. هر فرمولاسیون نقطه بهینه خودش را دارد و تلاش برای کاهش شدید چربی با افزایش لسیتین ممکن است کیفیت حسی یا ساختاری شکلات را تحت تأثیر قرار دهد.
چرا مقدار بیشتر لسیتین همیشه بهتر نیست؟
این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که باید در کارخانه جدی گرفته شود.
ممکن است در ابتدا با افزایش لسیتین، ویسکوزیته کاهش پیدا کند و شکلات روان‌تر شود. اما این روند همیشه به شکل خطی ادامه پیدا نمی‌کند.
پس از رسیدن به یک محدوده مشخص، افزایش بیشتر لسیتین ممکن است مزیت چندانی ایجاد نکند.
حتی ممکن است رفتار رئولوژیکی محصول تغییر کند و ویژگی‌هایی ایجاد شود که برای کاربرد مورد نظر مطلوب نباشند.
بنابراین هدف، استفاده از «حداکثر» لسیتین نیست؛ هدف رسیدن به مقدار بهینه لسیتین است.
این تفاوت کوچک در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، اما در تولید چند تنی می‌تواند تفاوت قابل توجهی در هزینه مواد اولیه ایجاد کند.
نقش لسیتین در رئولوژی شکلات
رئولوژی علم بررسی رفتار جریان و تغییر شکل مواد است و در صنعت شکلات اهمیت زیادی دارد.
شکلات مذاب رفتاری دارد که با یک مایع ساده مانند آب قابل مقایسه نیست. علاوه بر ویسکوزیته، تنش تسلیم نیز در رفتار جریان آن اهمیت دارد.
تنش تسلیم شکلات نشان می‌دهد برای شروع جریان یک ماده غلیظ چه مقدار تنش لازم است.
به همین دلیل، وقتی کارخانه با مشکل جریان مواجه می‌شود، بهتر است فقط یک عدد ویسکوزیته را بررسی نکند.
ممکن است یک فرمولاسیون از نظر ویسکوزیته ظاهری مناسب باشد، اما برای شروع حرکت در یک فرایند خاص همچنان رفتار نامطلوبی داشته باشد.
لسیتین می‌تواند بر این ویژگی‌های رئولوژیکی اثر بگذارد، اما شدت اثر آن به کل فرمولاسیون وابسته است.
ارتباط لسیتین با اندازه ذرات
اندازه ذرات یکی از عوامل بسیار مهم در رفتار شکلات است.
در فرایند پالایش، ذرات شکر و مواد کاکائویی به اندازه مشخصی کاهش پیدا می‌کنند. هرچه سطح کل ذرات تغییر کند، نیاز سیستم به فاز چربی و نحوه تعامل ذرات نیز تغییر خواهد کرد.
اگر اندازه ذرات بیش از حد بزرگ باشد، حس دهانی محصول نیز می‌تواند نامطلوب شود.
از طرف دیگر، کاهش بیش از حد اندازه ذرات می‌تواند سطح ویژه سیستم را افزایش دهد و روی نیاز به فاز چربی و رفتار رئولوژیکی اثر بگذارد.
بنابراین اگر شکلات کارخانه شما بیش از حد غلیظ شده است، قبل از افزایش لسیتین بررسی کنید آیا اندازه ذرات شکلات مطابق مشخصات فرایند است یا خیر.
گاهی مشکل در مرحله پالایش ایجاد شده و شما دارید آن را در مرحله امولسیفایر جست‌وجو می‌کنید.
تأثیر رطوبت بر ویسکوزیته شکلات
رطوبت یکی از عوامل مهمی است که می‌تواند رفتار شکلات را به شکل محسوسی تغییر دهد.
وجود مقدار نامناسب آب می‌تواند بر تعامل ذرات و جریان سیستم اثر بگذارد. در برخی شرایط، شکلات به جای اینکه روان‌تر شود، رفتار غلیظ و نامطلوبی پیدا می‌کند.
این وضعیت ممکن است برای اپراتور شبیه کمبود چربی یا کمبود لسیتین به نظر برسد.
به همین دلیل، اگر کارخانه‌ای ناگهان با افزایش ویسکوزیته مواجه شود، بهتر است چند عامل همزمان بررسی شوند:
- رطوبت مواد اولیه
- شرایط محیطی
- اندازه ذرات
- مقدار چربی
- دمای فرایند
- مقدار و نوع لسیتین
این نگاه چندعاملی از اصلاحات عجولانه جلوگیری می‌کند.
تأثیر دما بر عملکرد لسیتین و ویسکوزیته
دمای شکلات یکی از مهم‌ترین پارامترهای فرایند است.
با افزایش دما، فاز چربی رفتار متفاوتی پیدا می‌کند و ویسکوزیته سیستم معمولاً تغییر می‌کند. بنابراین مقایسه دو نمونه شکلات بدون ثابت نگه داشتن دما می‌تواند نتیجه گمراه‌کننده‌ای ایجاد کند.
فرض کنید یک نمونه با دمای بالاتر نسبت به نمونه دیگر روان‌تر است. نمی‌توان بلافاصله نتیجه گرفت که لسیتین نمونه اول بهتر است.
در تست‌های صنعتی، دما باید کنترل شود تا اثر واقعی تغییر لسیتین مشخص شود.
برای همین، کارخانه‌هایی که تست مقایسه‌ای انجام می‌دهند بهتر است شرایطی مانند دما، زمان اختلاط و فرمول پایه را ثابت نگه دارند.
لسیتین در شکلات تلخ
شکلات تلخ می‌تواند درصد قابل توجهی از مواد جامد کاکائویی داشته باشد و رفتار رئولوژیکی آن به فرمولاسیون وابسته است.
در این محصول، لسیتین می‌تواند برای تنظیم جریان و کاهش مقاومت سیستم مورد استفاده قرار گیرد.
اما نوع و مقدار مصرف باید با درصد چربی، اندازه ذرات، نوع پودر کاکائو و هدف نهایی محصول هماهنگ شود.
اگر شکلات برای قالب‌گیری استفاده می‌شود، رفتار جریان اهمیت زیادی دارد. اگر برای روکش محصول به کار می‌رود، ویژگی‌های دیگری مانند پوشش یکنواخت و کنترل ضخامت نیز مهم می‌شوند.
لسیتین در شکلات شیری
وجود شیرخشک، قند و سایر اجزا باعث می‌شود شکلات شیری رفتار متفاوتی نسبت به شکلات تلخ داشته باشد.
لسیتین می‌تواند به بهبود پراکندگی و جریان سیستم کمک کند، اما مقدار بهینه آن باید با فرمول واقعی تعیین شود.
گاهی کارخانه‌ای از همان مقدار لسیتین برای شکلات تلخ و شیری استفاده می‌کند و انتظار دارد هر دو رفتار یکسانی داشته باشند.
این رویکرد معمولاً دقیق نیست.
هر محصول باید بر اساس ویژگی‌های خود ارزیابی شود.
لسیتین در شکلات سفید
در شکلات سفید، ترکیب فاز چربی و مواد جامد متفاوت است و بنابراین رفتار جریان نیز ممکن است تفاوت داشته باشد.
در این محصول، ویژگی‌های حسی اهمیت ویژه‌ای پیدا می‌کند. لسیتین باید تا حد امکان نقش فنی خود را انجام دهد بدون اینکه ویژگی نامطلوبی در طعم یا بوی محصول ایجاد کند.
به همین دلیل، هنگام انتخاب لسیتین برای شکلات سفید، تست حسی در کنار تست رئولوژیکی اهمیت دارد.
لسیتین سویا یا آفتابگردان برای کنترل ویسکوزیته؟
هر دو نوع می‌توانند در شکلات استفاده شوند، اما عملکرد دقیق آن‌ها به گرید و مشخصات محصول بستگی دارد.
لسیتین سویا سابقه مصرف گسترده‌ای در صنایع غذایی دارد و در گریدهای مختلف در دسترس است.
لسیتین آفتابگردان نیز گزینه مهمی برای تولیدکنندگانی است که به دنبال جایگزینی سویا یا انتخاب ماده‌ای با منشأ متفاوت هستند.
برای کارخانه، سؤال درست این نیست که کدام نام روی بسته نوشته شده است.
سؤال باید این باشد:
کدام محصول در فرمولاسیون واقعی کارخانه، در مقدار مصرف مورد نظر، رفتار رئولوژیکی مطلوب‌تری ایجاد می‌کند؟
چه زمانی افزایش لسیتین راه‌حل مناسبی نیست؟
فرض کنید شکلات شما ناگهان غلیظ شده است.
اگر بلافاصله مقدار لسیتین را افزایش دهید، ممکن است فقط نشانه را درمان کنید.
ابتدا باید بررسی کنید:
آیا رطوبت وارد سیستم شده است؟
آیا اندازه ذرات تغییر کرده است؟
آیا درصد چربی مطابق فرمول است؟
آیا دمای شکلات صحیح است؟
آیا زمان کنچینگ کافی بوده است؟
آیا ماده اولیه جدیدی وارد فرمول شده است؟
آیا گرید لسیتین تغییر کرده است؟
اگر پاسخ یکی از این پرسش‌ها مثبت باشد، افزایش لسیتین ممکن است بهترین راه‌حل نباشد.
اشتباهات رایج در استفاده از لسیتین برای کاهش ویسکوزیته
افزایش بیش از حد لسیتین
این کار معمولاً زمانی رخ می‌دهد که هدف فقط رسیدن سریع به شکلات روان‌تر باشد.
بهتر است محدوده بهینه مصرف برای هر محصول مشخص شود.
تغییر همزمان چند متغیر
اگر نوع لسیتین، مقدار چربی و دما را همزمان تغییر دهید، دیگر نمی‌توانید بفهمید کدام عامل باعث بهبود یا افت کیفیت شده است.
مقایسه بدون کنترل دما
تست رئولوژی در دماهای مختلف نتیجه قابل مقایسه‌ای ایجاد نمی‌کند.
نادیده گرفتن رطوبت
مشکل ویسکوزیته همیشه از لسیتین نیست.
انتخاب صرفاً بر اساس قیمت
یک لسیتین ارزان‌تر اگر مقدار مصرف بیشتری نیاز داشته باشد یا نوسان کیفیت داشته باشد، ممکن است در نهایت هزینه بیشتری ایجاد کند.
چگونه مقدار مناسب لسیتین را تعیین کنیم؟
بهترین روش، انجام تست مرحله‌ای است.
فرمول پایه را ثابت نگه دارید و چند سطح مصرف لسیتین را بررسی کنید.
برای هر سطح، پارامترهایی مانند ویسکوزیته، تنش تسلیم، قابلیت قالب‌گیری، رفتار پوشش‌دهی و ویژگی حسی را ثبت کنید.
هدف این نیست که کمترین ویسکوزیته ممکن به دست آید.
هدف رسیدن به محدوده‌ای است که شکلات:
- به‌راحتی در خط حرکت کند
- قالب را به‌درستی پر کند
- در پوشش‌دهی عملکرد مناسبی داشته باشد
- بافت و حس دهانی مطلوب داشته باشد
- از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه باشد
این تفاوت بسیار مهم است.
گاهی یک شکلات کمی غلیظ‌تر از نمونه دیگر، برای کاربرد خاص کارخانه عملکرد بهتری دارد.
نقش لسیتین در کاهش مصرف کره کاکائو
یکی از مهم‌ترین دلایل اقتصادی استفاده از لسیتین، امکان بهینه‌سازی فاز چربی است.
اگر لسیتین بتواند رفتار جریان را در سطح مطلوب حفظ کند، ممکن است فرمولاتور بتواند از افزایش غیرضروری کره کاکائو جلوگیری کند.
اما این موضوع نباید به شکل «لسیتین جای کره کاکائو را می‌گیرد» تفسیر شود.
لسیتین و کره کاکائو وظایف یکسانی ندارند.
کره کاکائو بخش مهمی از ساختار، بافت، ذوب شدن و ویژگی‌های حسی شکلات را شکل می‌دهد. لسیتین بیشتر نقش تنظیم‌کننده تعاملات سطحی و رفتار جریان را بر عهده دارد.
پس جایگزینی کامل این دو مفهوم اشتباهی فنی است.
نقش لسیتین در قالب‌گیری و پوشش‌دهی شکلات
ویسکوزیته مناسب زمانی ارزش واقعی خود را نشان می‌دهد که شکلات وارد خط تولید شود.
در قالب‌گیری، شکلات باید بتواند قالب را یکنواخت پر کند.
در پوشش‌دهی، باید سطح محصول را به شکل یکنواخت بپوشاند.
در انتقال، باید بدون فشار اضافی و نوسان غیرعادی در سیستم حرکت کند.
بنابراین جریان‌پذیری شکلات یکی از ویژگی‌هایی است که مستقیماً روی بهره‌وری خط اثر می‌گذارد.
اگر شکلات بیش از حد غلیظ باشد، ممکن است فشار پمپ افزایش یابد یا سرعت خط کاهش پیدا کند.
اگر بیش از حد روان باشد، ممکن است ضخامت پوشش یا رفتار محصول مطابق هدف نباشد.
چگونه عملکرد لسیتین را در کارخانه ارزیابی کنیم؟
برای یک تست حرفه‌ای، بهتر است یک نمونه مرجع داشته باشید.
فرمول استاندارد را با یک لسیتین مشخص تولید کنید. سپس نمونه دوم را با لسیتین جدید تولید کنید.
شرایط را تا حد ممکن یکسان نگه دارید:
دما، زمان، سرعت اختلاط، اندازه ذرات و مقدار چربی.
سپس عملکرد دو نمونه را مقایسه کنید.
اگر کارخانه تجهیزات رئولوژی دارد، اندازه‌گیری دستگاهی انجام شود. اگر چنین تجهیزاتی در دسترس نیست، حداقل باید ارزیابی عملی در قالب‌گیری یا پوشش‌دهی انجام شود.
یک تست ساده اما کنترل‌شده بسیار ارزشمندتر از چند بار تغییر تصادفی فرمول است.
نقش تأمین‌کننده در کنترل ویسکوزیته
تأمین‌کننده مناسب باید بتواند مشخصات محصول را به شکل شفاف ارائه کند و در صورت نیاز، گزینه‌های مختلف را در اختیار کارخانه قرار دهد.
MT Royal به‌عنوان تأمین‌کننده مواد اولیه صنایع غذایی، لسیتین را از برندهای مختلف با قیمت رقابتی عرضه می‌کند. این تنوع برای کارخانه‌هایی که می‌خواهند بین چند گزینه از نظر کیفیت و هزینه مقایسه انجام دهند، اهمیت دارد.
در چنین شرایطی، توصیه ما این است که ابتدا مشخصات فنی مورد نیاز کارخانه تعریف شود و سپس محصولات موجود با آن معیار مقایسه شوند.
ما معتقدیم تأمین موفق زمانی اتفاق می‌افتد که ماده اولیه بعد از ورود به کارخانه نیز همان عملکردی را داشته باشد که هنگام خرید انتظار می‌رفت.
نکات صنعتی برای تولید در مقیاس بالا
در مقیاس صنعتی، کوچک‌ترین تغییر در درصد لسیتین می‌تواند روی حجم زیادی از محصول اثر بگذارد.
فرض کنید کارخانه‌ای روزانه چندین تن شکلات تولید می‌کند. حتی اختلاف جزئی در مصرف ماده اولیه، در طول یک ماه به مقدار قابل توجهی تبدیل می‌شود.
بنابراین بهتر است کارخانه:
مشخصات خرید داخلی برای لسیتین داشته باشد.
مقدار مصرف هدف را مستند کند.
نمونه مرجع نگه دارد.
تأمین‌کنندگان جایگزین را از قبل شناسایی کند.
هر محموله جدید را از نظر پارامترهای کلیدی کنترل کند.
در صورت تغییر برند یا گرید، تست مقایسه‌ای انجام دهد.
این کار به کاهش ریسک نوسان تولید کمک می‌کند.
پرسش‌های متداول درباره نقش لسیتین در بهبود ویسکوزیته شکلات
آیا لسیتین واقعاً ویسکوزیته شکلات را کاهش می‌دهد؟
بله، لسیتین در فرمولاسیون مناسب می‌تواند با تغییر تعامل میان ذرات جامد و فاز چربی، مقاومت در برابر جریان را کاهش دهد. میزان اثر به نوع و مقدار لسیتین و شرایط فرمول بستگی دارد.
آیا هرچه لسیتین بیشتر باشد شکلات روان‌تر می‌شود؟
خیر. اثر لسیتین نامحدود و کاملاً خطی نیست. مقدار بیش از حد می‌تواند مزیت بیشتری ایجاد نکند و حتی رفتار محصول را نامطلوب کند.
بهترین مقدار لسیتین در شکلات چقدر است؟
یک مقدار ثابت برای تمام شکلات‌ها وجود ندارد. مقدار مناسب به نوع شکلات، میزان چربی، اندازه ذرات، فرایند و هدف رئولوژیکی بستگی دارد و باید با تست مشخص شود.
آیا لسیتین می‌تواند جایگزین کره کاکائو شود؟
خیر. لسیتین و کره کاکائو نقش یکسانی ندارند. لسیتین می‌تواند به بهینه‌سازی رفتار جریان کمک کند، اما کره کاکائو نقش مهمی در ساختار و ویژگی‌های حسی شکلات دارد.
برای کاهش ویسکوزیته لسیتین سویا بهتر است یا آفتابگردان؟
هر دو می‌توانند مناسب باشند. انتخاب باید بر اساس گرید، مشخصات فنی و نتیجه تست در فرمولاسیون واقعی کارخانه انجام شود.
آیا اندازه ذرات روی عملکرد لسیتین اثر دارد؟
بله. تغییر اندازه و سطح ویژه ذرات می‌تواند نیاز به فاز چربی و رفتار رئولوژیکی شکلات را تغییر دهد و در نتیجه بر عملکرد لسیتین نیز اثر بگذارد.
اگر شکلات ناگهان غلیظ شد، آیا باید لسیتین بیشتری اضافه کنیم؟
نه لزوماً. ابتدا رطوبت، دما، مقدار چربی، اندازه ذرات، کنچینگ و تغییرات مواد اولیه بررسی شوند. سپس در صورت نیاز مقدار لسیتین ارزیابی شود.
جمع‌بندی؛ لسیتین را به‌عنوان یک ابزار مهندسی ببینید
نقش لسیتین در بهبود ویسکوزیته شکلات فراتر از این است که یک ماده را به فرمول اضافه کنیم تا شکلات «روان‌تر» شود.
لسیتین بخشی از یک سیستم پیچیده است که در آن فاز چربی، ذرات جامد، رطوبت، دما، اندازه ذرات و فرایند تولید همگی با یکدیگر در ارتباط هستند.
اگر شکلات شما غلیظ است، همیشه مشکل از کمبود لسیتین نیست. اگر شکلات روان است، الزاماً به معنای عملکرد بهتر نیست. آنچه اهمیت دارد رسیدن به نقطه‌ای است که شکلات در خط تولید شما رفتار قابل پیش‌بینی، اقتصادی و باکیفیت داشته باشد.
بهترین تصمیم برای کارخانه تصمیمی است که در آزمایشگاه شروع شود، در خط پایلوت بررسی شود و سپس وارد تولید انبوه شود.
MT Royal می‌تواند با عرضه برندهای مختلف لسیتین و ارائه گزینه‌های متنوع از نظر قیمت و مشخصات، بخشی از مسیر تأمین این ماده اولیه را برای کارخانه‌های شکلات‌سازی ساده‌تر کند.
ما در انتخاب مواد اولیه یک اصل ساده را مهم می‌دانیم: ماده‌ای که فقط روی کاغذ مناسب باشد، هنوز برای کارخانه انتخاب خوبی نیست. ماده اولیه باید در فرمول، در دستگاه و در محصول نهایی خودش را ثابت کند.
در شکلات‌سازی، ویسکوزیته یک عدد خشک روی برگه آزمایش نیست؛ بخشی از رفتار واقعی محصول در تمام خط تولید است. لسیتین زمانی ارزش واقعی خود را نشان می‌دهد که این رفتار را دقیق‌تر، پایدارتر و اقتصادی‌تر کند. به همین دلیل، انتخاب درست لسیتین شاید در فرمول فقط یک درصد کوچک باشد، اما در عملکرد کارخانه می‌تواند تفاوتی بسیار بزرگ ایجاد کند.
