Hangi Kakao Tozunu Satın Almalısınız?

kurabiye ve keklerden puding ve turtalara kadar her şeyde büyük çikolata aroması istediğimizde ilk aklımıza gelen kakao tozudur.  Kakao tozu genel olarak 2 gruba ayrılır, Natural( Doğal) ve Dutched(Alkalize). 

Alkalize ve ya işlenmiş ve doğal olmak üzere iki tarzda yapılmıştır ve pişirme dünyasında en iyisi olan şiddetli tartışmalar vardır.Yıllarca, Dutched ve doğal kakao tozlarını da farklı ürünler olarak gördük. Bazıları Alkalize kakao tozunun koyu rengini tercih eder ve daha zengin, daha derin çikolata aromasına sahip olduğunu söyler. Peki Kakao tozu alırken verebileceğiniz en önemli karar, Alkalize ve doğal arasında seçim yapmak mı, yoksa bundan daha fazlası var mı?

 

Kakao tozu ve tüm gerçek çikolata, tropikal yaprak dökmeyen ağaç Theobroma kakao’nun meyvesi olan kakao kabuklarıyla başlar.Her kapsülde 20 ila 50 fasulye (tohum da denir) bulunur. Penn State Üniversitesi’nde çikolata uzmanı ve gıda bilimi profesörü Gregory Ziegler’e göre, fasulye genellikle acı tadı ve meyveli bir tadı olan süt beyazı hamur ile çevrilidir. Fasulye fermente edilir, kavrulmadan önce koyu kahverengi renklerini geliştiren kritik bir süreçtir.Fermente edilmiş çekirdekler ya bütün olarak kavrulur ya da kabuklar ve uçlar olarak kavrulur.Daha sonra, uçlar kakao katıları ve kakao yağı karışımını içeren çikolata likörü adı verilen bir macun haline getirilir. Çikolata likörünün bir kısmı şeker ve çikolata ürünleri yapmak için kullanılır. Geri kalanı, çikolata yapmak için de kullanılan kakao yağının çoğunu çıkarmak için bastırılır. Kalan kakao katıları küçük parçacıklara öğütülür ve kakao tozu haline gelir.

Uçlara, kakao likörüne veya nihai preslenmiş toza potasyum karbonat veya sodyum karbonat gibi bir alkalize edici madde ilave edilir. Bu isteğe bağlı adım tozun rengini koyulaştırır ve büzücü notlarını yumuşatır.

Baklalar tropikal kakao ağaçlarından toplanır. Her kapsül, meyve posası ile çevrili 20 ila 50 fasulye (tohum) içerir.

Kakao çekirdekleri iki ila dokuz gün boyunca fermente edilir ve daha sonra torbalan yapılmadan ve işleme tesislerine gönderilmeden önce birkaç haftaya kadar kurutulur.

Kakao çekirdekleri bütün olarak kavrulur ve sonra önce kabuklu ve sadece etli merkezleri (uçları) kavurur.

Kavrulmuş uçlar, kakao yağı çıkarmak için bastırılan çikolata likörü adı verilen bir macun haline getirilir. Kalan kısım kurutulur ve toz haline getirilir.

19. yüzyılda, Conrad Van Houten adında bir Hollandalı kimyager ve çikolatacı, yukarıdaki süreç için Hollandaca dilinde alkalileşme olarak bilinen isteğe bağlı bir adım geliştirdi.

Kakaonun alkalize edici bir madde ile muamele edilmesi, asidin nötralize edilmesi, tozun pH’ının 5’den 7’ye çıkarılması. Doğal kakao tozu genellikle kırmızımsı bir renk tonu ile kumlu kahverengidir ve parlak ve meyveli tadı vardır. Alkalize işleme, rengi kadifemsi kahverengi veya siyaha yakın koyulaştırır ve kakaonun daha büzücü notalarını yumuşatır, böylece daha derin, ve hoş bir tat bırakır.

Alkalize edilen süreç herkese uyan tek bir süreç değildir.Üreticilerin potasyum karbonat veya sodyum karbonat gibi çeşitli alkalileştirici maddeler kullandığını söyledi. İşlemin sıcaklığını ve süresini de ayarlayabilirler ve uçları, kakao likörünü veya nihai preslenmiş tozu alkalize etmeyi seçebilirler.Laboratuvar, doğal tozların pH’ının 5.36 ila 5.73 arasında değiştiğini ve Dutched tozlarının pH’ının 6.88 ila 7.90 arasında değiştiğini bildirdi. Çok fazla görünmüyor, ancak bir nokta asitlikte on kat farkı gösteriyor.

Genel olarak, test edildiğinde doğal kakao tozu ile yapılan uzun kekler ve kurabiyeler daha kuru olarak algılanmıştır. Testçilerimiz, daha az asidik Dutched tozları ile yapılan daha yumuşak, nemli tatlıları tercih etti. Aslında, Hollanda tarafından işlenmiş bir kakao tozu – özellikle doğal kakao tozu kullanılarak tasarlanmış bir tarifte kullanıldığında bile – her tadı kazandı ve Dutched  (Alkalize) ürünleri genel olarak ilk üç noktayı aldı. Alkalize kakao tozu açıkça önemli bir değişkendir.

Kakao tozu dünyasında başka bir büyük bölünme daha var: yağ içeriği.Kakao likörüne basıldığında, bazı kakao yağı katılarla kalır, bu nedenle ticari kakao tozları genellikle yüzde 10 ila 24 yağ içerir. Latamarko Alkalize kakao tozunda yağ oranı %10-12 olarak belirlnemiştir ve tüm çikolata,gofret ve süt ürünlerinde kolayca kullanılabilir. LATAMARKO En doğal kakao çekirdeklerinden üretilimiş ve son teknoloji ile Alkalize edilmiştir.

Az yağlı bir kakao tozu ile pişirmek, kuru pişmiş malları riske atmak anlamına gelir – sadece yağ zenginlik kattığı ve pişmiş malların kurumasını önlemeye yardımcı olduğu için değil.Nişasta, tüm çikolata ve kakao tozunun doğal bir bileşenidir ve daha az yağlı kakao tozu, daha fazla nişasta içerir.Bu nişastalar çok emicidir; ağırlıklarının yüzde 100’ünü neme batırabilirler. Karşılaştırıldığında, un ağırlığının yüzde 60’ını emebilir.Az yağlı tozlarda bulunan ekstra kakao nişastası nemi hapseder ve kuru kek ve kurabiye yapar.

Unutmayın,Yüksek nişasta tozları kullanmak bize yükselen ve ufalanan, cakey dokuları olan çerezler verir. Düşük nişasta tozları ile yapılan kurabiyeler daha fazla yayılır ve hamurdaki mevcut nem onları çiğneme ve dolgun tutmaya yardımcı olur.

 

Kakao tozunun performansı, pH, yağ ve nişasta içeriği gibi karmaşık bir faktör sistemi ile belirlenir.Nemli ve hassas pişmiş ürünler için,Alkalize işlenmiş, yağ oranı yüksek ve bu nedenle nem emici nişasta bakımından düşük olan bir kakao tozu almanızı öneririz.

Yıllarca bu sektörde çalışıyoruz ve kakao tozu üretimi yapan bir firma olarak size çok iyi tekliflerimiz olur. Hem doğal ve hem Alkalize olan kakao tozumuz Afrikanın en iyi ve kaliteli kakao çekirdeğinden üretilmiş ve paketlenmiştir.

Diğer Ürünlerimizi Burdan Ziyaret Edin. Detaylı bilgi ve analiz için bizimle iletişime geçebilirsiniz.