KAKAO | Üretim, Ürünleri ve Kullanımı
Kakao tozu perakende ambalajlarda tüketicilere satılmaktadır. Bununla birlikte, çoğu kakao tozu, tatlı tozları, sterilize çikolatalı süt, çikolatalı kek, dondurma vb. gibi diğer ürünlerde renk ve aroma olarak tüketiciye ulaşır. Üretilen kakao tozunun çoğu, diğer gıda üreticilerine bir bileşen olarak satılmaktadır. Böyle bir ürün, mikrobiyoloji, tutarlılık, saflık ve diğer faktörlerle ilgili olarak kullanıcının ihtiyaçlarını karşılamak için gerekli kalite unsurlarına sahip olmalıdır. Kakao tozu söz konusu olduğunda bu, yalnızca katı iyi üretim uygulamaları sürdürüldüğünde gerçekleştirilebilir; bunun nedeni, kakao tozunu yüksek risk kategorisine sokan bir takım sorunların olmasıdır. MTROYAL üretimin altında tek amaçen kaliteli ürünleri müşterilerimize sunmaktır.Üretim SüreciKakao çekirdekleri, çekirdek kabuğunda çok yüksek bakteri sayımı bırakan bir fermantasyon sürecinden geçer.Fermantasyon sırasında sıcaklık 50 °C’ye kadar çıkar, bu da çekirdekte ısıya dayanıklı sporlar bırakır. Bunlar çikolatalı sütün sterilizasyon sürecini etkileyebilir.Fermentasyondan sonra kakao çekirdekleri açık havada kurutularak kuş pisliği ile kontaminasyon sağlanır. Salmonella bakterileri bu nedenle ham kakao çekirdeklerinde bulunabilir.Kakao kütlesinde bulunan bakteriler, öğütme işlemi sırasında yağ ile çevrilidir. Yağ onlara iyi koruma sağlar ve Salmonella’nın çikolatada aylarca yaşayabildiği gösterilmiştir. Ayrıca çikolata yendiğinde midedeki bakteriler doğal asitliğine karşı korunmuş olur.Kakao tozu, farklı üretim süreçleriyle yapılan, farklı raf ömrü gerektiren ve farklı nem içeriğine sahip birçok farklı gıda maddesinde kullanılmaktadır. Kakao üreticisi tozun nasıl kullanılacağını her zaman bilmediğinden, tüm ürünler en katı hijyen şartlarını karşılamalıdır.
Birinci Aşama – Kakao Çekirdeği Ön İşlemi
Ham kakao çekirdekleri genellikle kir, kum, yaprak vb. gibi bazı safsızlıklar içerir. Gıda üretiminin güvenliği ve kakao tozu ve kakao yağının işlenme kalitesi için, tedavinin ilk adımı kakao temizleme ve taş çıkarma makinesi ile gerçekleştirilir.2. Kavurma kakao
Nemi azaltmak için çiğ kakao çekirdeklerini kavurun, kavurma sıcaklığı ve süresi çikolatanın aromasını ve lezzetini belirleyecektir.3. Kakao çekirdeklerini soyma ve ezme
Kavrulmuş kakao çekirdekleri soyulup ezildikten sonra kakao uçları haline gelir. Kakao uçları, çikolata yapımında kullanılan hammaddelerdir. Bu kakao ucu doğrudan tüketime uygun değildir ve acıdır.4. Öğütme – kakao kütlesi üretmek
Kakao uçları, kakao öğütme makinesinde ısıtılıp öğütüldükten sonra akıcı bir hamur haline gelir ve bir “kakao kütlesi” haline gelir. Soğuduktan sonra sert bir blok oluştururlar ve bir “kakao likörü” haline gelirler. Kakao likörü, çeşitli tatlarda çikolata oluşturmak için çeşitli ikincil malzemeler ekler.
İkinci Aşama – Kakao Yağı İmalatı
1. Basma
Kakao likörü yaklaşık %55 yağ içerir. Kakao likörünü kakao yağı pres makinesi ile preslerseniz, “kakao yağını” (soya fasulyesi özü soya fasulyesi yağı ile aynı) çıkarabilirsiniz.
2. Filtrasyon
Saflığını sağlamak için kakao yağında bulunan bazı kalıntıları süzün ve çıkarın.
3. Soğutma
Kakao yağı, doğal sıcak yağlar açısından zengin olan ve çikolata zanaatkarlarının çeşitli göz alıcı çikolatalar yapması için olmazsa olmaz olan bir kakao yağı katı haline gelmek için soğur.
Üçüncü Aşama – Kakao Tozu İmalatı
İkinci kez, daha ince kakao tozu üretmek ve kaliteyi artırmak için ince toz haline getirme gerçekleştirilir.
Zeytinyağı üretim süreçleri birçok farklı unsuru bünyesinde barındırmaktadır. Bu unsurlar arasında arazi, çeşit, iklim, hasat zamanı, zamanlama optimizasyonu, üretim tesisleri vb.
Dünyada zeytinyağı üretiminin çoğu kışları soğuk ve yağışlı, yazları ise sıcak ve kurak geçen Akdeniz bölgesinde yapılmaktadır. Zeytin ağacının tarihi binlerce yıl geriye gittiği için anavatanı Akdeniz kıyılarıdır. Akdeniz bölgesinin en iyi özelliklerini taşıyan Ege bölgesi, en iyi Türk zeytinyağını üretmek için en iyi yerdir.
Zeytin ağacının en iyi özelliklerinden biri farklı fiziksel koşullara uyum sağlayabilmesidir. Normal şartlar altında zeytin ağacı için tercih edilen sıcaklık eksi 5°C’nin üzerindedir, ancak eksi 12°C’ye kadar bölgelerde dahi canlı kaldığı örnekler vardır. Elbette yıl boyunca sıcaklığı etkileyen ana faktörlerden biri de 30° ve 45° enlemlerinde zeytinyağının yetiştirilmesi için en uygun enlemdir. Zeytin çiçeğinin düzgün oluşabilmesi için zeytin ağacının yılda bir süre soğuğa maruz kalması gerekir.
Öte yandan sadece sıcaklık değil, aynı zamanda yağmur miktarı ve ağacın yağmura maruz kaldığı süre de önemlidir. Zeytin ağacı için ideal yağış koşulu, Akdeniz ikliminin tanımı olan kışların çok yağışlı, yazların ise kurak olmasıdır.
Uygun fiziksel koşullar sağlandıktan sonra taze, hasarsız, yeşilimsi zeytinlerin sıvı altın haline getirilmesi işlemi olan zeytinyağında en önemli aşama gündeme gelmektedir. Bu adım, zeytinyağı üretim süreçlerinin en önemli adımlarından biridir. Zeytinyağının kalitesini koruma sorumluluğu, yağ ağacı yetiştiricisinden, sürecin gerçekleştiği zeytin değirmenine geçer.
Zeytin üretiminde ilk ve en önemli faktör, zeytinlerin hasat edildikten hemen sonra zeytin değirmenine gönderilmesidir. Bunun mantığı, zeytinler ne kadar hafif ve hava alırsa o kadar fazla bozulma olur. Zeytinlerin saatler içerisinde hızlı bir şekilde zeytin değirmenine sevk edilebilmesi için değirmen lokasyonunun zeytin çiftliğine çok yakın olması gerekmektedir.
Hijyenik-sıhhi nedenler, mevcut gıda yönetmelikleri bu sistemin açık nedenlerle kullanılmasına karşı tavsiye edildiğinden.
Ekonomik nedenler, verim düşük olduğundan ve çıkarılmasıyla ilgili maliyetler onu son derece pahalı hale getirdi.
Bu sistemin, zeytinyağının sıklıkla bazı organoleptik kusurlar göstermesine neden olan dezavantajları vardı.
İçlerinde birikebilecek organik kalıntılar bakteri etkisiyle fermente olduğundan ve yeni yağa koku ve tatlar ilettiğinden, esparto paspaslar her kullanımdan sonra titiz bir temizlik gerektiriyordu.
Ortam oksijeni ve dekantasyondan elde edilen su ile temas oksidasyon sürecini çok daha erken başlatıyor ve bu da yine yağın özelliklerini azaltıyordu.
Bu işlem, maksimum verimi elde etmek için genellikle iki veya üç kez tekrarlandı. Bu, hem zeytin ezmesinin hem de suyun, her bir döngüde yağın bozulmasını artıran her pres arasında fermantasyon sürecini başlatmasını sağlıyordu.
Zeytinlik ve yağının üretildiğini bilmek ister misiniz?
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarımızı denemek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.