KAKAO | Üretim, Ürünleri ve Kullanımı

Kakao Tozu
Kakao tozu, kakao yağı çıkarıldığında geride kalan kavrulmuş kakao çekirdeği parçacıklarının levhalarından üretilir. Presleme, kakao yağının tamamını çıkarmadığından, parçacıklar ince bir kakao yağı tabakası ile kaplanmış halde kaldığından, kakao tozunun tüm yağ içeriği %8 ila %26 arasında değişir. Bu katı parçacıklar (kakao tozu) çikolatanın aromasının temelidir (ve tahmin edilebileceği gibi kakao yağı değil).
Sonuç olarak, kakao tozu, çikolatanın en konsantre versiyonudur. Ayrıca hem yemek pişirmede hem de çikolata yapımında çok yönlüdür, ayrıca pH’ı 5 civarındadır . Bazen (özellikle Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri’nde), kakao çekirdekleri, kavrulmadan önce veya sonra potasyum karbonat gibi alkali bir madde ile işlenir ve ardından kakao tozuna öğütülür. Bu tedaviye bazen mucidi – Hollandalı çikolatacı Conrad van Houten’den sonra “hollandalı” denir. İşlem, kakaonun pH’ını etkili bir şekilde 7 ile 8 arasına yükseltir. Bu, büzücü, acı fenoliklerin ve kavrulmuş, karamel benzeri moleküllerin (pirazinler, tiazoller, pironlar ve furanol) seviyelerini düşürme etkisine sahiptir. Etkisi, daha az acı ve büzücü tonda ve geleneksel kakao tozundan daha hafif ve daha koyu renkte bir kakao tozudur. “Alkalize” kakao, her biri kendi hafif lezzet profilleriyle açık kahverengiden siyaha yakın tonlarda olabilir. MTROYAL Firması olarak Endonezyanın Jakarta kentinde en kaliteli kakao çekirdeğinden ürettiğimiz kakao tozunu global olarak dünyanın bir çok ülkesine ihraç etmekteyiz. Hem Natürel ve hem Alkalize olarak üretimini yapıp ayrıca Kakao yağı da mevcuttur. Alkalize olan kakao tozumuz hem koyu kahve , açık kahve , kızıl kahve ve siyah renk çeşitlerine sahiptir. Konuyla ilgili MTROYAL Firmasının iletişim bilgilerinden bize ulaşabilirsiniz.
Kalite Yönleri
Kakao tozu perakende ambalajlarda tüketicilere satılmaktadır. Bununla birlikte, çoğu kakao tozu, tatlı tozları, sterilize çikolatalı süt, çikolatalı kek, dondurma vb. gibi diğer ürünlerde renk ve aroma olarak tüketiciye ulaşır. Üretilen kakao tozunun çoğu, diğer gıda üreticilerine bir bileşen olarak satılmaktadır. Böyle bir ürün, mikrobiyoloji, tutarlılık, saflık ve diğer faktörlerle ilgili olarak kullanıcının ihtiyaçlarını karşılamak için gerekli kalite unsurlarına sahip olmalıdır. Kakao tozu söz konusu olduğunda bu, yalnızca katı iyi üretim uygulamaları sürdürüldüğünde gerçekleştirilebilir; bunun nedeni, kakao tozunu yüksek risk kategorisine sokan bir takım sorunların olmasıdır. MTROYAL üretimin altında tek amaçen kaliteli ürünleri müşterilerimize sunmaktır.Üretim SüreciKakao çekirdekleri, çekirdek kabuğunda çok yüksek bakteri sayımı bırakan bir fermantasyon sürecinden geçer.

Fermantasyon sırasında sıcaklık 50 °C’ye kadar çıkar, bu da çekirdekte ısıya dayanıklı sporlar bırakır. Bunlar çikolatalı sütün sterilizasyon sürecini etkileyebilir.

Fermentasyondan sonra kakao çekirdekleri açık havada kurutularak kuş pisliği ile kontaminasyon sağlanır. Salmonella bakterileri bu nedenle ham kakao çekirdeklerinde bulunabilir.

Kakao kütlesinde bulunan bakteriler, öğütme işlemi sırasında yağ ile çevrilidir. Yağ onlara iyi koruma sağlar ve Salmonella’nın çikolatada aylarca yaşayabildiği gösterilmiştir. Ayrıca çikolata yendiğinde midedeki bakteriler doğal asitliğine karşı korunmuş olur.

Kakao tozu, farklı üretim süreçleriyle yapılan, farklı raf ömrü gerektiren ve farklı nem içeriğine sahip birçok farklı gıda maddesinde kullanılmaktadır. Kakao üreticisi tozun nasıl kullanılacağını her zaman bilmediğinden, tüm ürünler en katı hijyen şartlarını karşılamalıdır.

Kakao Yağı, Kakao Tozu Üretim Prosesi – Üç Aşamalı
Kakao yağı ve kakao tozu, çikolata üretimi için önemli hammaddelerdir ve orijinal hammaddeleri kakao çekirdekleridir. Peki sanayide kakao yağı ve kakao tozunun üretim süreci nasıldır? Aşağıdakiler, herkesin tanıtması için üç aşamaya ayrılacaktır.
 

Birinci Aşama – Kakao Çekirdeği Ön İşlemi

1. Kakao çekirdeklerinin temizlenmesi
Ham kakao çekirdekleri genellikle kir, kum, yaprak vb. gibi bazı safsızlıklar içerir. Gıda üretiminin güvenliği ve kakao tozu ve kakao yağının işlenme kalitesi için, tedavinin ilk adımı kakao temizleme ve taş çıkarma makinesi ile gerçekleştirilir.2. Kavurma kakao
Nemi azaltmak için çiğ kakao çekirdeklerini kavurun, kavurma sıcaklığı ve süresi çikolatanın aromasını ve lezzetini belirleyecektir.3. Kakao çekirdeklerini soyma ve ezme
Kavrulmuş kakao çekirdekleri soyulup ezildikten sonra kakao uçları haline gelir. Kakao uçları, çikolata yapımında kullanılan hammaddelerdir. Bu kakao ucu doğrudan tüketime uygun değildir ve acıdır.4. Öğütme – kakao kütlesi üretmek
Kakao uçları, kakao öğütme makinesinde ısıtılıp öğütüldükten sonra akıcı bir hamur haline gelir ve bir “kakao kütlesi” haline gelir. Soğuduktan sonra sert bir blok oluştururlar ve bir “kakao likörü” haline gelirler. Kakao likörü, çeşitli tatlarda çikolata oluşturmak için çeşitli ikincil malzemeler ekler.

İkinci Aşama – Kakao Yağı İmalatı

1. Basma
Kakao likörü yaklaşık %55 yağ içerir. Kakao likörünü kakao yağı pres makinesi ile preslerseniz, “kakao yağını” (soya fasulyesi özü soya fasulyesi yağı ile aynı) çıkarabilirsiniz.

2. Filtrasyon
Saflığını sağlamak için kakao yağında bulunan bazı kalıntıları süzün ve çıkarın.

3. Soğutma
Kakao yağı, doğal sıcak yağlar açısından zengin olan ve çikolata zanaatkarlarının çeşitli göz alıcı çikolatalar yapması için olmazsa olmaz olan bir kakao yağı katı haline gelmek için soğur.

 

Üçüncü Aşama – Kakao Tozu İmalatı

1. Korse kırma
Kakao likörü kakao yağını sıktıktan sonra kalan parçaya kakaolu kek denir. Büyük hacmi nedeniyle, önce kaba bir şekilde toz haline getirilir.2. İnce kırma
İkinci kez, daha ince kakao tozu üretmek ve kaliteyi artırmak için ince toz haline getirme gerçekleştirilir.
Daha fazla Bilgi ve ya numune talebi için lütfen MTROYAL iletişim bölümünden bizimle irtibata geçmenizi rica ediyoruz.
MTROYAL; Zeytinyağı Üretim Süreci

Zeytinyağı üretim süreçleri birçok farklı unsuru bünyesinde barındırmaktadır. Bu unsurlar arasında arazi, çeşit, iklim, hasat zamanı, zamanlama optimizasyonu, üretim tesisleri vb.

Dünyada zeytinyağı üretiminin çoğu kışları soğuk ve yağışlı, yazları ise sıcak ve kurak geçen Akdeniz bölgesinde yapılmaktadır. Zeytin ağacının tarihi binlerce yıl geriye gittiği için anavatanı Akdeniz kıyılarıdır. Akdeniz bölgesinin en iyi özelliklerini taşıyan Ege bölgesi, en iyi Türk zeytinyağını üretmek için en iyi yerdir.

Zeytin ağacının en iyi özelliklerinden biri farklı fiziksel koşullara uyum sağlayabilmesidir. Normal şartlar altında zeytin ağacı için tercih edilen sıcaklık eksi 5°C’nin üzerindedir, ancak eksi 12°C’ye kadar bölgelerde dahi canlı kaldığı örnekler vardır. Elbette yıl boyunca sıcaklığı etkileyen ana faktörlerden biri de 30° ve 45° enlemlerinde zeytinyağının yetiştirilmesi için en uygun enlemdir. Zeytin çiçeğinin düzgün oluşabilmesi için zeytin ağacının yılda bir süre soğuğa maruz kalması gerekir.

Öte yandan sadece sıcaklık değil, aynı zamanda yağmur miktarı ve ağacın yağmura maruz kaldığı süre de önemlidir. Zeytin ağacı için ideal yağış koşulu, Akdeniz ikliminin tanımı olan kışların çok yağışlı, yazların ise kurak olmasıdır.

Uygun fiziksel koşullar sağlandıktan sonra taze, hasarsız, yeşilimsi zeytinlerin sıvı altın haline getirilmesi işlemi olan zeytinyağında en önemli aşama gündeme gelmektedir. Bu adım, zeytinyağı üretim süreçlerinin en önemli adımlarından biridir. Zeytinyağının kalitesini koruma sorumluluğu, yağ ağacı yetiştiricisinden, sürecin gerçekleştiği zeytin değirmenine geçer.

Zeytin üretiminde ilk ve en önemli faktör, zeytinlerin hasat edildikten hemen sonra zeytin değirmenine gönderilmesidir. Bunun mantığı, zeytinler ne kadar hafif ve hava alırsa o kadar fazla bozulma olur. Zeytinlerin saatler içerisinde hızlı bir şekilde zeytin değirmenine sevk edilebilmesi için değirmen lokasyonunun zeytin çiftliğine çok yakın olması gerekmektedir.

 

Soğuk sıkım Zeytinyağı nedir?
Yağın soğuk sıkım, zeytinleri oluşturan yağ ve suyu ayırarak suyunu çıkarmak için kullanılan sistemdir. Ekstraksiyon, adından da anlaşılacağı gibi basınç kullanılarak gerçekleşir. Zeytin hasat edildikten sonra ezilir ve yoğrularak “zeytin ezmesi” olarak bilinen bir ürün elde edilir. “Sızma zeytinyağı” cinsine sahip bir yağ, rafine yağlar elde etmek için kullanılan sıcak ekstraksiyon işlemi olduğundan, sadece mekanik araçlar (santrifüj makineleri) kullanılarak zeytin ezmesinden ekstrakte edilmelidir. LATAMARKO markasına ait ve MTROYAL firmasının Zeytinyağları hepsi bu yöntemle üretilmektedir.
Soğuk Sıkım Ne zaman Yapılmaz?
Yağ, zeytin ezmesinin %15 ila %20’sini oluşturur. Bu macunun yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, yağ parçacıklarının konsantrasyonunu ve dolayısıyla bunların ekstraksiyonunu kolaylaştıracaktır. Ancak 27ºC’nin üzerinde yağ, organoleptik özelliklerini (tat ve koku) ve tüketici sağlığına olan faydalarını kaybeder.
LATAMARKO Yağ çıkarma sistemleri
Soğuk pres, geleneksel sistem.
Geleneksel olarak zeytinyağı, zeytin ezmesinin metal plaka vasıtası ile basınç uygulanan espartodan yapılmış iki hasır arasına sokulmasıyla elde edilirdi. Bu işlemin sonucu, zeytinyağı ve sudan oluşan ve yağın süzülerek sudan ayrıldığı tanklara akmasına izin verilen bir meyve suyuydu. Su ve yağın farklı yoğunlukları, ikincisinin tankın üst kısmını işgal etmesine neden oldu. Ancak, bu sistem şu nedenlerle modası geçmiş oldu:
Hijyenik-sıhhi nedenler, mevcut gıda yönetmelikleri bu sistemin açık nedenlerle kullanılmasına karşı tavsiye edildiğinden.
Ekonomik nedenler, verim düşük olduğundan ve çıkarılmasıyla ilgili maliyetler onu son derece pahalı hale getirdi.
Bu sistemin, zeytinyağının sıklıkla bazı organoleptik kusurlar göstermesine neden olan dezavantajları vardı.
İçlerinde birikebilecek organik kalıntılar bakteri etkisiyle fermente olduğundan ve yeni yağa koku ve tatlar ilettiğinden, esparto paspaslar her kullanımdan sonra titiz bir temizlik gerektiriyordu.
Ortam oksijeni ve dekantasyondan elde edilen su ile temas oksidasyon sürecini çok daha erken başlatıyor ve bu da yine yağın özelliklerini azaltıyordu.
Bu işlem, maksimum verimi elde etmek için genellikle iki veya üç kez tekrarlandı. Bu, hem zeytin ezmesinin hem de suyun, her bir döngüde yağın bozulmasını artıran her pres arasında fermantasyon sürecini başlatmasını sağlıyordu.
LATAMARKO Soğuk ekstraksiyon, Mevcut Yöntem
Daha modern, temiz ve karlı çıkarma araçlarının kullanılması, petrolün tarihi olarak kalacak olan geleneksel sistemin yerini almıştır. Günümüzde sağlık yönetmeliklerine uygunluğunu sağlayan ve hava ile temas etmediği için en kaliteli, safsızlık ve oksidasyon işlemlerinden arınmış bir yağın üretilmesine yardımcı olan santrifüj makineleriyiz. Dekantör olarak da adlandırılan bu santrifüjlü makineler, yağın tüm özelliklerini koruyarak temiz bir şekilde ayrılmaya devam etmek için hamurda bulunan her bir elementin (yağ, su, kemik ve deri) yoğunluğunu kullanır. Bu santrifüj işlemi, sürece sızabilecek kemik ve deri partiküllerini mümkün olduğunca ortadan kaldırmak için yapılır. Yine de, yağın filtrelenmesi ve depolama tanklarına boşaltılmasıyla ortadan kaldırılan ve yağın tüketicinin masasına mükemmel durumda ulaşmasını sağlayan küçük zeytin kalıntıları vardır.
Zeytinlik ve yağının üretildiğini bilmek ister misiniz?
Yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarımızı denemek için bizimle iletişime geçebilirsiniz.