Peynir Altı Suyu Nedir?
Gıda endüstrisinde süt teknolojisinin en önemli yan ürünlerinden biri haline gelmiş olan peynir altı suyu, sütten peynir elde edilmesi işlemi sırasında, üretilen peynirlerin süzülmesi işleminin ardından geride kalan sıvıdır.
Özellikle insan sağlığına kattığı olumlu etkilerle dikkat çeken peynir altı suyu, bir başka deyişle sert, yarı sert ve yumuşak peynirlerin imal edilmesi aşamasında, üretim yapılan alanın dibinde kalan sudur.
Peynir Altı Suyunun Özellikleri
Peynir altı suyunun sahip olduğu özellikler, süt ve süt ürünleri grubunda onu değerli bir katkı maddesi haline getirmiştir.
1 su bardağı peynir altı suyunun sahip olduğu besin değerleri şöyledir:
12.8 gram karbonhidrat
1.9 gram protein
0.23 gram yağ
2.5 mg kolesterol
120 mg sodyum
357.5 mg potasyum
257.5 mg kalsiyum
17.5 iu A vitamini
0.25 mg C vitamini
0.2 demir
Peynir imalatı sırasından kullanılan sütün yaklaşık %85’i peynir altı suyu olarak kalmakta; bu özelliği peynir atı suyunu besin değerleri açısından güçlü kılmaktadır.
Günlük hayatta kullandığımız başlıca protein kaynaklarından sütün sahip olduğu %3.4 – 3.8 oranındaki proteinin en önemli kısmını %80 ile kazein ve %20 ile peynir altı suyu proteinleri oluşturmaktadır.
Peynir altu sularının oluşması; 2 farklı şekilde gerçekleşmektedir:
Enzim kullanılarak oluşturulan ve sütte bulunan bir diğer protein olan kazeinin ayrılması yoluyla elde edilen peynir altı suları, “maya peynir suyu” veya “tatlı peynir suyu” olarak adandırılmakta; ekşitme ve asit katma yöntemleri ile imal edilen ürünlerin artığı olan peynir altı suyuna ise “ekşi peynir suyu” veya “asit peynir suyu” olarak isimlendirilmektedir.
Tatlı peynir suyu üretiminde, sütün içeriğindeki kazein enzimatik bir çökelme yaşar. Bu çökelme sırasında süt serumundan elde edilen tatlı peynir altı suyu, serbest kalsiyum içermektedir. Enzimatik çökelme, süt proteinlerinin yıkılmasını gerekli kılmaktadır.
Asit peynir suyu üretiminde, kalsiyum-kazein hattından kalsiyum çıkarılır; kalsiyumun çıkarılması sırasında kazein de ayrılma eğilimi gösterir. Ardından süt serumu ile kalsiyum laktat birlikte asit peynir suyunu oluşturur.
Tatlı peynir suyunun üretiminde sert ve yarı sert peynirler kullanılırken; asitli peynir sularının üretiminde cottage peyniri ve kuark kullanılmaktadır.
Genel olarak, asitli peynir suyunun besin değerlerinin, ekşi peynir suyu ile karşılaştırıldığı zaman daha zengin olduğu söylenebilir. Asitli peynir suyunun pH’sı 5.1; ekşi peynir suyunun pH’sı minimum 6.6’dır.
Peynir altı suyunun bileşiminde yaklaşık %93 oranında su bulunmaktadır.
Peynir altı suyunda yaklaşık %70 oranında bulunan laktoz da, peynir altı suyu kuru maddesinin ana bileşeni olan çok önemli bir enerji kaynağıdır.
Peynir altı suyunda önemli miktarlarda bulunan diğer bileşenlerden bazıları ise, riboflavin, folik asit ve kobalamindir. Peynir altı suyunun yapısında yüksek miktarda riboflavin buunmakta; bu özelliği peynir altı suyuna sarı-yeşil bir renk ile karakterize olma özelliğini yüklemektedir.
Peynir altı suyunun bileşimi
Peynir altı suyunun yukarıda bahsettiğimiz bileşim değerleri, kullanılan sütün kalitesi, üretim yöntemi, pıhtılaştırma sıcaklığı, pıhtının parçalanma aşaması gibi pek çok faktöre bağlı olarak farklılık sergilemektedir.
Yarı saydam bir protein kaynağı olan ve yoğurt gibi hafif ekşi bir tada sahip olan peynir altı suyu, öncesinde geleneksel olarak faydasız bir ürün olarak görülmesine rağmen; teknolojinin büyük ölçüde gelişim göstermesiyle birlikte, artık olarak görülmekten çıkmış, endüstri alanında kullanılan bir ürün haline dönüşmüştür.
Kullanılan santrifüjleme, filtreleme ve sprey kurutma yöntemleriyle, peynir altı suyundan katma değerli ürünlerin ve çeşitli saf tozların üretimi mümkün hale gelmiş; peynir altı suyu; peynir altı protein tozu, peynir altı suyu protein konsantresi, peynir altı suyu pretein izolatının üretimi için aranan değerli bir ham madde olmuştur.
Peynir Altı Suyu Proteinleri
Peynir altı suyunun yapısında, birbirinden farklı ağırlıkta ve biyolojik özellikte proteinler bulunmaktadır.
Peynir altı suyu majör proteinleri:
β- laktoglobülin,
α- laktalbümin,
Serum albümin,
İmmünglobülin,
Glikomakropeptid
Peynir altı suyu majör proteinleri:
Laktoperoksidaz
Laktoferrin,
Mikroglobülin
Lizozim,
İnsülin-benzeri büyüme faktörü,
γ-globülin,
3 temel peynir altı suyu protein çeşidi vardır:
1) Peynir Altı Suyu Protein Tozu
Peynir altı suyu protein tozu, ağırlıklı olarak gıda endüstrisinde kullanılmakta; asit peynir altı suyu tozu, demineralize peynir altı suyu tozu, tatlı peynir altı suyu tozu ve indirgenmiş hallerini kapsayan türleri bulunmaktadır. İndirgenmiş halleri ağırlıklı olarak spor sürecine katkı kapsamında kullanılmaktadır.
Peynir altı suyu protein tozu, sıvı halde bulunan peynir altı suyunun ön ısıtma, yoğunlaştırma, hızlı soğutma, kristalleştirme, kurutma ve karıştırıcıyla soğutma aşamalarından geçerek oluşturulur.
Peynir altı suları, depolamayı ve taşımayı daha kolay bir hale getirmek amacıyla toz haline getirilmektedir. Peynir altı suyu tozları, daha yüksek laktoz ve besin değerlerine sahiptir.
2) Peynir Altı Suyu Konsantresi
Peynir altı suyu konsantresinin meydana gelme sürecinde, peynir altı suyunun bileşenleri arasında yer alan kül, laktoz, su ve bazı mineraller elimine edilmektedir. Peynir altı suyu izolatı ile kıyaslandığı zaman, peynir altı suyu konsantresi daha fazla aktif protein ve bileşeni barındırmaktadır.
3) Peynir Altı Suyu İzolatı
Peynir altı suyu izolatı, içerdiği %90 üzeri oranındaki protein konsantrasyonu miktarıyla en saf proteindir. Oluşum aşamasında, laktoz ve yağ elimine edilmektedir.
Aşağıdaki çizelgelerde, temel peynir altı suyu protein çeşidinin bileşenleri ve peynir altı suyunun majör ve minör protein içerikleri gösterilmektedir:
- Peynir Altı Suyu Peynir Altı Suyu Peynir Altı Suyu Peynir Altı Suyu Bileşenleri Tozu Konsantresi İzolatı
Protein (%) 11-14.5 25-89 90+
Laktoz (%) 63-75 10-55 0.5
Süt Yağı (%) 1-1.5 2-10 0.5
- Peyniraltı Suyu Proteini WPC % WPI %α – laktalbümin 12-16 14-15
β – laktoglobulin 50-60 44-69
Glikomakropeptid (GMP) 15-21 2-20
Serum Albümin 3-5 1-3
Immunoglobulin 5-8 2-3
Laktoferrin <1 –
Peynir Altı Suyunun Kullanım Alanları
Peynir altı suyunun kullanım alanları oldukça geniştir.
Geçmiş yıllarda sadece sıvı formda yem ve gübre olarak kullanılabilen peynir altı suyu, yaşanan teknolojik gelişmelerin ardından çeşitli amaçlarla birçok ihtiyaca yönelik olarak tercih edilmektedir.
Peynir altı suyunun kullanıldığı alanları şu şekilde sıralayabiliriz:
Gıda
Peynir altıı suyunun gıda endüstrisindeki en yaygın kullanımı, gıdalara tat ve aroma vermek amacını taşımaktadır. Kullanıldığı ürünlerin tat ve aromasını arttırmalarını sağlaması, peynir altı suyunun büskivi, sos, çorba, çerez vb. birçok üründe kullanımını teşvik etmiştir.
Peynir altı suyunun sahip olduğu yüksek besin değeri, kullanıldığı ürünün değerlerini de artıcı etkiye sahip olmaktadır. Bu özeliği, peynir altı suyunun ekmek ve fırın ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanımını ortaya çıkarmıştır.
Özellikle sosis, salam gibi kesimhane ürünlerinin üretiminde; uzun raf ömrüne sahip alkolsüz içeceklerde peynir altı suyundan yararlanılmaktadır.
Tarım ve Hayvancılık
Peynir altı suyu proteinlerinin sahip olduğu antimikrobiyal, antiviral ve antioksida özellikler; peynir altı suyunun tarım sektöründe böcek ilacı olarak kullanımı ihtiyacını doğrumuştur.
Ayrıca peynir altı suyunun tarlalarda gübre olarak kullanılması üzerinde birtakım çalışmalar yapılmaktadır.
Peynir altı suyu, hayvanların besenmelerinde; hayvanların yemlerine eklemek veya onlara içirilmek hususunda besin kaynağı olarak kullanılmaktadır. Örneğin; Hollanda’daki üretilen 15.000 ton peynir altı suyu ve 120.000 ton laktozsuz peynir altı suyu tozu, süt buzağılarının beslenmesinde kullanılmıştır.
Sağlık
Yapılan çalışmalar, kanser, AIDS, hepatit B, kalp hastalıkları ve kemik erimesi gibi bazı rahatsızlıkların tedavisinde, peynir altı suyunun kullanımının etkii olduğunu göstermiştir.
Kozmetik ve Kişisel Bakım
Peynir altı suyu, kozmetik sektörü ve kişisel bakım alanında da oldukça etkili bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır.
Cildi nemlendirmede, ayrıca saç için uygulanacak maskelerde takviye olarak kullanılmaktadır.
Peynir Altı Suyunun Faydaları
Peynir altı suyu, içerdiği protein miktarıyla vücudun ihtiyaç duyduğu proteinin karşılanmasında önemli bir katkı maddesidir.
A ve C vitaminleri ile kalsiyum açısından zengin olan peynir altı suyu, vücut direncini koruyarak hastalıklardan uzak tutar.
Peynir altı suyunun yapısındaki mineraller ve proteinler, sindirimin hızlı bir şekilde gerçekleşmesini sağlar ve bağırsak problemlerini ortadan kaldırıcı etkiye sahiptir.
Peynir altı suyunun barındırdığı antioksidan maddeler, vücuttan zararlı olan maddelerin atılmasını sağlayarak ödem atma konusunda iyi bir yardımcı olarak kendini göstermektedir.
Besin değerinin yüksek olması sayesinde, peynir altı suyu doyurucu ve tok tutucu özelliğe sahiptir.
Peynir altı suyu, hücrelerin onarılmasını sağlayan cilt dostu ürünlerden biridir.
Peynir altı suyu, artık olarak kullanılabilecek bir ürünün kullanılarak suyun geri kazandırılmasını sağlayamakta, sürdürülebilirliği artırırken maliyet tasarrufu da sağlamaktadır.
Peynir Altı Suyunun Depolanması
Sıvı halde bulunun peynir altı suyunun, buzdolabında ve sıkı bir şekide kapatılmış cam bir kapta saklanması gerekmektedir. Yeterli koşullar sağlanarak saklanan sıvı peynir altı sularının altı aya kadar raf ömrü bulunmaktadır.
Peynir altı suyu tozlarını ise, ışıktan ve nemden uzakta, hava geçirmeyen kaplarda depolamak gerekmektedir. Genel olarak ticari peynir altı suyu ve ürünlerinin son tüketim tarihi ambalajlama tarihinden itibaren iki yıla kadardır.
Peynir Altı Suyunun Satışı ve Fiyatı
Dünya genelinde çok yüksek miktarlarda peynir altı suyu üretilmektedir. Eski zamanlara nazaran peynir altı suyunun kulanım alanının artması, peynir altı suyunun üretiminin ve tüketiminin artışını beraberinde getirmiş; satış platformlarının da artmasında etkili olmuştur.
Peynir altı suyunun besin değerleri, kullanılan sütün kalitesi, peynir altı suyunun üretilme yöntemi ve bu aşamadaki maliyetler, kullanım alanı gibi faktörler fiyatı konusunda doğrudan etkileyici rol oynamaktadır.
Uzun yıllardır gıda sektöründe en kaliteli ürünleri en kısa zamanda sizlerle buluşturmaktan büyük gurur duyan MTROYAL Ailesi olarak, peynir altı suyu ve satışı hakkında bilgi almak için bizi aramanızdan memnuniyet duyarız.
No comment